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火踵鱼翅的做法

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火踵鱼翅

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30-45分钟 | 配菜(中级)

主料：

、

水发玉节鱼翅

、

400克姜汁

、

25克绍酒

、

100克精盐

、

5克湿淀粉

、

30克加特级去骨熟火腿踵

、

150克味精

、

5克熟猪油

、

100克生猪肥膘

、

100克葱段

、

10克熟鸡油

、

25克葱结

、

20克豌豆苗

、

10克清汤

、

400克

烹饪步骤

步骤1/3
将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。
步骤2/3
将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。
最后一步
炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

小贴士

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发布于 2010-06-08

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