火踵鱼翅
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30-45分钟
| 配菜(中级)
主料:
、
水发玉节鱼翅
、
400克姜汁
、
25克绍酒
、
100克精盐
、
5克湿淀粉
、
30克加特级去骨熟火腿踵
、
150克味精
、
5克熟猪油
、
100克生猪肥膘
、
100克葱段
、
10克熟鸡油
、
25克葱结
、
20克豌豆苗
、
10克清汤
、
400克
烹饪步骤
-
步骤1/3
将鱼翅在沸水锅中氽一下,盛大在大碗内,加入绍酒50克、葱结、清汤350克,盖上生猪肥膘,上蒸笼用旺火蒸至柔软,取出鱼翅,拣去葱结、猪肥膘,滗去汤水。
-
步骤2/3
将火腿踵切成长方块,放在碗内,加进绍酒15克,上蒸笼用旺火蒸30分钟,滗出卤汁待用,将火腿踵留2块,其余装入大盘中心。
-
最后一步
炒锅炉置旺火,下熟猪油75克,烧至七成热,投入葱段煸出香味,加入绍酒35克和清汤50克,稍后,拣去葱段,放入鱼翅,加姜汁水、火腿踵原汁,烧沸后,改用小火煮5分钟左右,再转为旺火,放入精盐和味精,把湿淀粉调稀,边淋边轻轻转动炒锅炉,并沿锅边淋入熟猪油25克,放入焯熟的豌豆苗,淋上熟鸡油,出锅扒入盘中火腿踵上面,同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上,即成。
小贴士
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发布于 2010-06-08
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