四川棒棒鸡

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过年，从老家来北京前，孩子说，我好想吃棒棒鸡啊！孩子的同学也说，提起那年在你家吃的棒棒鸡，我现在还在吞口水。于是决定展示一下，让更多人尝试。我们那地，专卖的卖家可是很保守的，绝不传授秘诀。那年，熟人找到，也只卖作料，不介绍怎么调制。有人出2000元学费才可以目睹整个制作过程，还得保证不在本地营业。此菜为四川地区的名菜，享誉川内外，以麻辣鲜香让人回味无穷。尤其以四川荥经的周鸡肉著名。凡是过年节或有贵客到，几乎家家都做，或者买。而凡是吃过正宗的棒棒鸡者，终身不忘其美味，不管他是南方人还是北方人。年轻人离家，一谈起棒棒鸡，口水直流。此菜的名字为棒棒鸡，原因是，鸡煮好后，鸡肉片不是切出来，而是一人持刀安放鸡身，一人手持大木棒敲击刀背，随着持刀人和持棒人的神通配合，一片片薄薄的带骨的鸡肉就出来。每一片鸡肉都有骨头，而骨头和鸡肉又不分离，即所谓“刀刀见骨”。在大城市不容易买到半年以上的公鸡，可以把鸡肉煮老一点。但是口感就大为逊色。本菜谱的图片是本人专门从家乡带到北京的土公鸡制作。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

公鸡 3000克左右

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干野竹笋 100克

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香葱黄 100克

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油酥花生米 50克

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木棒

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菜油 500克

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辣椒面 100克

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芝麻 50克

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白糖 30克

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盐 30克

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味精适量

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鸡精适量

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花椒面 10克

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鸡汤 1500克

烹饪步骤

步骤1/5
选鸡宰杀：选饲养期至少半年，最好八月龄至一年的农村放养吃五谷杂粮（不是喂配合饲料）的健康公鸡一只，宰杀，剖开，洗净滴干水分备用。肚内脏腑洗净，单独煮，备用。鸡血单独煮成嫩血旺备用
步骤2/5
煮鸡，关键是火候：取大的钢精锅，烧水半锅冷水将整个鸡放入锅中，以水淹没鸡为度。翻煮。约20分钟。可用牙签插入腿部，胸部肉厚处，以不出血水为最佳火候。此时，可将鸡捞出晾冷，待用。鸡汤留，兑作料用。
步骤3/5
兑作料取原汁鸡汤，去浮油，1500毫升（约1.5斤），放于碗中，加盐适量，白糖和盐等量，花椒面适量，味精，鸡精，熟油辣子取大部分油面。可以削一小块鸡肉蘸来尝味。再根据需要调整。
步骤4/5
宰鸡（这是技术活。当然如果没有棒棒，怎么切都可以）晾冷的鸡（如果没有冷透，放入冰箱冷藏室再冷）放在菜板，劈成两半，尽可能切成薄片，尤其是腿部和胸部一定切成片摆在碗面美观。头部劈成两半，（如果人少，一次吃不完一只鸡，只宰半只，）鸡血旺，鸡杂等切块或段。
最后一步
上料用大品碗，碗底放干笋丝（没有笋丝干蕨菜也可代替）适量，葱黄节，鸡杂，鸡片（成片的摆在面上美观），头摆面上，撒花生米。将兑好的作料搅匀，淋在上面淹没鸡块为宜。最好提前浸泡二十分钟使鸡肉入味。