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Fluff棉花糖之拿破仑酥(15/38)
准备好材料,面粉过筛。
蛋黄加入Fluff棉花糖,用手抽快速搅拌至微微发白。
加入过筛的低粉和玉米粉。
搅拌均匀,无颗粒。
200克牛奶在奶锅中小火加热至沸腾。(如果用细砂糖的,这时可以加在牛奶中。)
从高处慢慢倒入蛋黄糊,边倒边用手抽不停搅拌,以防止结块。
将刚才混合的液体重新倒回奶锅,如果有颗粒,需要过筛。奶锅置于小火上,加热过程中用手抽不停搅拌。
当面糊开始变浓稠有明显纹路时离火,利用余热继续搅拌,搅拌至提起手抽,蛋黄糊能呈绸缎状落下,纹路不会消失。这时把奶锅置于凉水中降温,加入香草精,搅拌至光滑而且细腻。
吉士酱就做好了,倒入容器中,盖上保鲜膜,保鲜膜要紧贴卡仕达,中间不留空隙,以免有水汽滴落,影响口感,放入冰箱冷藏备用。如果加入100克打发的淡奶油,也可以做北海道戚风、泡芙的夹心馅等。
面团部分需要的食材,使用普通黄油。裹入用的黄油最好是用片状黄油,比较有韧性,擀时不易漏油。没有片状黄油可以用普通黄油来做,最好不用发酵黄油,熔点比较低,不宜操作。
黄油融化后倒入面粉里,加水,再加盐。用刮刀搅拌。
大致成团后,再用手捏成团。用保鲜袋装好放冰箱冷藏松弛30分钟。
将裹入用黄油拿油纸包好,用擀面杖敲打,擀成正方形,放入冰箱冷藏一会。直到按压黄油有浅凹痕就可以了。太硬的话,擀压易脆裂破皮。
拿出松弛好的面皮,擀成裹入黄油差不多2倍大小,边角用手拽整齐。
取出黄油如图放置在面皮上。
四角向中间折翻,捏实收口处。面皮向中间折重叠处要压实,面皮黄油中间不留空气。
操作台上撒少许干粉,擀成长条形状。
用刷子刷去多余的干粉,如图所示右边向中间折。
左边也像中间折叠,每折一次都要拍实,不留空气。
对折,完成了第一次四折的面皮。 放入冰箱冷藏20分钟。如果气温合适,面团的状态好,也可以不用冷藏,连续操作。
取出面团在两面撒少量手粉,沿着长的方向均匀擀长。
沿着面皮长的方向再次擀长,擀的时候用力要均匀。
开始四折,将右边1/4面皮向中间折过去,另一边剩下的1/4面皮再向右折过去。15.再对折,扫去多余粉,完成第二次四折,保鲜袋包好,冰箱冷藏20分钟。
再对折,扫去多余粉,完成第二次四折,保鲜袋包好,冰箱冷藏20分钟。
取出面皮,撒手粉,第三次擀长。
擀成0.3cm左右厚度的面皮,这时就完成了酥皮的制作。看气温、面团状态也可以再加一次三折或四折。(想做蛋挞皮、派蝶酥、面包上用等都可以啦,用不完可以放冰箱冷冻)
切齐边角,分割成所需要的形状。
用叉子在面皮上扎孔,防止酥皮在烤制时起泡变形。不一定要整块的烤,也可以分切成小块来烤。也可以在酥皮上压一个烤盘烤,烤出来的酥皮会比较平整。
烤箱中层上下火200度,15至20分钟左右,看到酥皮不再起泡,颜色金黄就可以了。具体烤制温度、时间根据自家烤箱来调节。
烤好等待晾凉,也可以出炉直接吃啦。分层清晰,酥脆鲜香,闻着香味都是享受啊。
22.烤好的酥皮,分割成想要的大小。
事先做好的吉士酱装入裱花袋,可以选择自己喜欢的各种裱花嘴。
取一块酥皮,挤上吉士酱。
放上第二块酥皮,也挤上吉士酱。
然后铺上第三片千层酥皮,最后,顶上可以撒些糖粉装饰。也可以在中间夹层及顶部放上草莓作为装饰,即为草莓拿破仑。
成品图
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