Fluff棉花糖之拿破仑酥

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拿破仑酥又被称为千层酥，从字面上理解即有一千层酥皮的意思。酥皮之间的夹层丰富，不仅有鲜奶油、各式水果，还有传统的吉士酱，口味酥甜。拿破仑酥跟拿破仑其实没有关系，有说法是由于它的英文名Napoleon，指一种来自意大利Naples的酥皮名字，被写作Napoleon而已。夹馅我用了传统的吉士酱，加上焦糖味的Fluff棉花糖，省略了细砂糖，口感更丰富，也方便使用。奶香、焦糖的甜香让酥皮味道更醇厚，值得回味。也可用淡奶油直接加糖打发或加水果都随您意啦~ 这个季节温度比较高，只适合在空调间开酥哈，不要怕麻烦，当第一次尝试后就会发现，开酥其实真的不难，只是你一定要有足够的耐心。今天叠面皮顺序是2次4折法，你也可以用其它的折法，手法相同。制作的酥皮用不完可以冷冻，随用随取，可以制作蝴蝶酥、作各式派皮、蛋挞皮、酥皮面包等。配方参考君之。

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1小时以上 | 配菜(中级)

#千层酥皮

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低粉 160克

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黄油（入面粉） 18克

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水 80克

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盐 3克

、

黄油（裹入用） 95克

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#吉士酱

、

蛋黄 2个

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Fluff棉花糖（细砂糖） 40克

、

低粉 10克

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玉米淀粉 10克

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牛奶 200克

、

香草精（可不加）数滴

烹饪步骤

步骤1/38 点击查看大图
准备好材料，面粉过筛。
步骤2/38 点击查看大图
蛋黄加入Fluff棉花糖，用手抽快速搅拌至微微发白。
步骤3/38 点击查看大图
加入过筛的低粉和玉米粉。
步骤4/38 点击查看大图
搅拌均匀，无颗粒。
步骤5/38 点击查看大图
200克牛奶在奶锅中小火加热至沸腾。（如果用细砂糖的，这时可以加在牛奶中。）
步骤6/38 点击查看大图
从高处慢慢倒入蛋黄糊，边倒边用手抽不停搅拌，以防止结块。
步骤7/38 点击查看大图
将刚才混合的液体重新倒回奶锅，如果有颗粒，需要过筛。奶锅置于小火上，加热过程中用手抽不停搅拌。
步骤8/38 点击查看大图
当面糊开始变浓稠有明显纹路时离火，利用余热继续搅拌，搅拌至提起手抽，蛋黄糊能呈绸缎状落下，纹路不会消失。这时把奶锅置于凉水中降温，加入香草精，搅拌至光滑而且细腻。
步骤9/38 点击查看大图
吉士酱就做好了，倒入容器中，盖上保鲜膜，保鲜膜要紧贴卡仕达，中间不留空隙，以免有水汽滴落，影响口感，放入冰箱冷藏备用。如果加入100克打发的淡奶油，也可以做北海道戚风、泡芙的夹心馅等。
步骤10/38 点击查看大图
面团部分需要的食材，使用普通黄油。裹入用的黄油最好是用片状黄油，比较有韧性，擀时不易漏油。没有片状黄油可以用普通黄油来做，最好不用发酵黄油，熔点比较低，不宜操作。
步骤11/38 点击查看大图
黄油融化后倒入面粉里，加水，再加盐。用刮刀搅拌。
步骤12/38 点击查看大图
大致成团后，再用手捏成团。用保鲜袋装好放冰箱冷藏松弛30分钟。
步骤13/38 点击查看大图
将裹入用黄油拿油纸包好，用擀面杖敲打，擀成正方形，放入冰箱冷藏一会。直到按压黄油有浅凹痕就可以了。太硬的话，擀压易脆裂破皮。
步骤14/38 点击查看大图
拿出松弛好的面皮，擀成裹入黄油差不多2倍大小，边角用手拽整齐。
步骤15/38 点击查看大图
取出黄油如图放置在面皮上。
步骤16/38 点击查看大图
四角向中间折翻，捏实收口处。面皮向中间折重叠处要压实，面皮黄油中间不留空气。
步骤17/38 点击查看大图
操作台上撒少许干粉，擀成长条形状。
步骤18/38 点击查看大图
用刷子刷去多余的干粉，如图所示右边向中间折。
步骤19/38 点击查看大图
左边也像中间折叠，每折一次都要拍实，不留空气。
步骤20/38 点击查看大图
对折，完成了第一次四折的面皮。放入冰箱冷藏20分钟。如果气温合适，面团的状态好，也可以不用冷藏，连续操作。
步骤21/38 点击查看大图
取出面团在两面撒少量手粉，沿着长的方向均匀擀长。
步骤22/38 点击查看大图
沿着面皮长的方向再次擀长，擀的时候用力要均匀。
步骤23/38 点击查看大图
开始四折，将右边1/4面皮向中间折过去，另一边剩下的1/4面皮再向右折过去。15.再对折，扫去多余粉，完成第二次四折，保鲜袋包好，冰箱冷藏20分钟。
步骤24/38 点击查看大图
再对折，扫去多余粉，完成第二次四折，保鲜袋包好，冰箱冷藏20分钟。
步骤25/38 点击查看大图
取出面皮，撒手粉，第三次擀长。
步骤26/38 点击查看大图
擀成0.3cm左右厚度的面皮，这时就完成了酥皮的制作。看气温、面团状态也可以再加一次三折或四折。（想做蛋挞皮、派蝶酥、面包上用等都可以啦，用不完可以放冰箱冷冻）
步骤27/38 点击查看大图
切齐边角，分割成所需要的形状。
步骤28/38 点击查看大图
用叉子在面皮上扎孔，防止酥皮在烤制时起泡变形。不一定要整块的烤，也可以分切成小块来烤。也可以在酥皮上压一个烤盘烤，烤出来的酥皮会比较平整。
步骤29/38 点击查看大图
烤箱中层上下火200度，15至20分钟左右，看到酥皮不再起泡，颜色金黄就可以了。具体烤制温度、时间根据自家烤箱来调节。
步骤30/38 点击查看大图
烤好等待晾凉，也可以出炉直接吃啦。分层清晰，酥脆鲜香，闻着香味都是享受啊。
步骤31/38 点击查看大图
22.烤好的酥皮，分割成想要的大小。
步骤32/38 点击查看大图
事先做好的吉士酱装入裱花袋，可以选择自己喜欢的各种裱花嘴。
步骤33/38 点击查看大图
取一块酥皮，挤上吉士酱。
步骤34/38 点击查看大图
放上第二块酥皮，也挤上吉士酱。
步骤35/38 点击查看大图
然后铺上第三片千层酥皮，最后，顶上可以撒些糖粉装饰。也可以在中间夹层及顶部放上草莓作为装饰，即为草莓拿破仑。
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成品图
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成品图
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成品图

小贴士

1.拿破仑酥层层酥脆的酥皮与吉士酱的搭配让人欲罢不能。(千层酥皮做好后没吃完要密封保存。)夹入吉士酱做好后，不能存放太久，现做现吃才能感受到它的层层酥脆的完美。 2、真正美味的千层酥皮，一定是用天然黄油做出来的。虽然市面上有很多现成的酥皮出售，但是多用的是人造黄油和起酥油，自己做可以用最好的材料来制作。 3、制作千层酥皮，要非常小心，避免裹入的黄油变得太软，否则容易漏油。所以天气热的时候制作千层酥皮会比较困难。这也是为什么每一步都放放入冰箱冷藏的原因。但在冬天，室温只有几摄氏度的时候，要考虑怎样才能让黄油不会太硬，以避免在面团里成为块状不容易随着面团擀开。

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发布于 2017-06-29

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