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Cedric Grolet仿真柠檬(4/10)
黄柠檬酱夹心 1.水和柠檬汁煮至40度,混合白砂糖和琼脂,缓缓倒入水和柠檬汁中,搅拌煮2分钟 2.放凉凝固后搅开,拌入糖渍柠檬,切碎的薄荷叶,鱼籽柠檬,柠檬果肉,倒入3.5cm的球形模具,冷冻
打发白巧克力甘纳许 1.吉利丁提前泡水 2.取一半的奶油煮开,放入吉利丁融化倒入白巧克力中,用均质机充分融合 3.再倒入另一半淡奶油,柚子汁,混合均匀,倒在盆内,保鲜膜贴面隔夜冷藏
4.打发的搅拌桶提前冷冻,倒入甘纳许打发,挤入4.5cm的球型模具中,中间放一颗黄柠檬酱夹心
5.盖上模具的另一半,继续用甘纳许填满,这时一边挤一边转动模具防止产生气泡,冷冻
脱模后在球型的两头各挤一点奶油
用抹刀抹成锥形,继续冷冻
巧克力涂层/喷霜 融化喷霜至45度,把冻硬的的慕斯球放入喷霜中
用剩余的喷霜在涂层外均匀的喷一层
再喷一层中性镜面果胶
最后喷一层金色喷面,柠檬叶做装饰