Cedric Grolet仿真柠檬
今天放出一篇#cedricgrolet#的仿真柠檬配方,翻译自他的书FRUITS,这本书特地让朋友从法国买的,法语版所以研究了一段时间。这个配方的妙在于,中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁,让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣,值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博:lola_foodie 微信:lolaohla
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步骤1/10
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黄柠檬酱夹心1.水和柠檬汁煮至40度,混合白砂糖和琼脂,缓缓倒入水和柠檬汁中,搅拌煮2分钟2.放凉凝固后搅开,拌入糖渍柠檬,切碎的薄荷叶,鱼籽柠檬,柠檬果肉,倒入3.5cm的球形模具,冷冻
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步骤2/10
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打发白巧克力甘纳许1.吉利丁提前泡水2.取一半的奶油煮开,放入吉利丁融化倒入白巧克力中,用均质机充分融合3.再倒入另一半淡奶油,柚子汁,混合均匀,倒在盆内,保鲜膜贴面隔夜冷藏
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步骤3/10
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4.打发的搅拌桶提前冷冻,倒入甘纳许打发,挤入4.5cm的球型模具中,中间放一颗黄柠檬酱夹心
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步骤4/10
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5.盖上模具的另一半,继续用甘纳许填满,这时一边挤一边转动模具防止产生气泡,冷冻
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步骤5/10
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脱模后在球型的两头各挤一点奶油
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步骤6/10
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用抹刀抹成锥形,继续冷冻
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步骤7/10
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巧克力涂层/喷霜融化喷霜至45度,把冻硬的的慕斯球放入喷霜中
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步骤8/10
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用剩余的喷霜在涂层外均匀的喷一层
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步骤9/10
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再喷一层中性镜面果胶
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最后一步
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最后喷一层金色喷面,柠檬叶做装饰
这个并不是一个做法简单的甜点,唯有攻克每个环节才会有最好的味道。这个配方的妙在于,中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁,让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣,值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博:lola_foodie 微信:lolaohla
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-02-26
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