①のかまぼこを5mm幅の細切りにする。オクラは塩でもみ、洗ってから、1cm厚さに切る。
②のエビは頭のつけ根に包丁を入れる。右手で身を押さえ、左手で頭を静かに引いて、背わたといっしょに引き抜いてから殻をむき半分に切る。ホタテは4等分に切る。アスパラガスはかたいところを落とし、はかまを取り2cm長さに切る。
ボウルに卵を割り入れて冷水を加え、合わせて1/2カップにする。太めの菜箸で卵白をつまみ上げてよく切り、溶きほぐす。ふるった小麦粉を加え、さっくりと切るように混ぜる。
1と2をそれぞれ4等分ずつ小鉢に入れ、小さじ1の小麦粉(分量外)をふって軽く混ぜる。3の衣を大さじ3~4ずつ加えの、大きめのスプーンで手早く混ぜる。
かまぼことオクラから、165~170℃の揚げ油に静かに入れる。
手早く菜箸で寄せ、しばらく軽く押さえながら揚げる)。そのままゆっくりと返しながら、カリッとするまで揚げ、揚げ台にとる。残りのエビとホタテとアスパラガスも同様に揚げる。
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