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咸蛋黄芋泥软欧(10/14)
先来做主面团:揉面缸里倒入160g高筋面粉、60g低筋面粉、100g牛奶、1个鸡蛋(约50g)、20g细砂糖、3g酵母、2g盐(牛奶和鸡蛋必须是常温的!)低速搅拌均匀,中速搅拌6分钟揉至厚膜状态 粉类吸水性不一样,可先预留10g水,看面团状态再决定加不加
加入30g软化黄油,中速继续搅打6-7分钟(薄膜状态)。
整形成光滑有弹性的面团,放入盆中,盖好保鲜膜发酵一小时(28℃)。
发酵期间我们来操作馅料部分:60g咸蛋黄碎加入30g玉米油、30g奶粉和10g白砂糖,混合均匀,分成3份
将360g芋泥平均分为3份,包入做好的咸蛋黄馅,整形成橄榄形备用
接下来做炼乳酱:碗中放入20g炼乳、30g淡奶油、10g低筋面粉,混合至无干粉无颗粒的奶白色状态,装入裱花袋备用
再来做酥粒:碗中放入10g黄油(冷藏状态)、5g糖粉、20g低筋面粉,用刮片切割均匀后,用手搓的方式把黄油和粉类搓成淡黄色的粗粒。放入冰箱冷藏备用
将发酵好的面团排气,分为3份,团圆后,盖上湿布,静置10分钟
静置结束后,拿出一个面团,收口朝上,擀压成一个大圆片,放入馅料后,把两边收起,
捏紧收口,翻过来,整形成大橄榄形状,
放入烤盘,盖好保鲜膜,二发30-40分钟(28-35℃)
二发结束后,在面团表面刷上全蛋液,粘上酥粒
用割包刀割3道痕迹,挤上做好的炼乳酱 掌握好力度,别割得太深,要是露馅就不好了
送入预热好的烤箱里,上下火180℃,烘烤15-18分钟,最后5分钟左右注意一下颜色,及时加盖锡纸,防止上色过度