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附骨鸡(6/13)
锅里倒菜籽油,油温烧至三四成热(90~ 120°)后,放人生姜、小葱.
炸至变色,捞出。
下入干辣椒和青红花椒,炸至辣椒变成深棕红色。
连辣椒带油一起倒人容器内,浸泡一晚。第二天过滤掉 辣椒,剩下的油就是辣油。
鸡翅斩成小块,可以选鸡翅中,或选整个鸡翅.
放入姜片、大葱(小葱)、料酒、胡椒粉、盐腌制15分钟。
锅里倒菜籽油,油温烧至四五成热(120 - 18 0°C) 倒人腌制完的鸡翅炸定形,炸至金黄色后捞出,不喜油炸可改成油煎。
锅里倒入少量辣油,下干辣椒、花椒炒香、炒酥后立刻倒出备用。
起锅烧菜籽油,下人姜片煸香,倒人炸好的鸡肉,小火煸出焦香味
将醪糟汁、糖色、酱油、胡椒粉、味精、香油、鸡汁,少许盐 混合均匀后,倒人锅中。
再倒入高汤,小火慢慢收汁。
待汤汁收干,鸡肉呈现棕红色时,把煳辣油炒好的干辣椒和花椒,小䓤倒人锅中翻炒均匀,即可起锅。
收汁过程中,注意锅内变化,不能烧煳。