虎皮蛋糕卷

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食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

蛋黄 3个

、

鸡蛋 2个

、

细砂糖 85g

、

玉米淀粉 10g

、

泡打粉 1ml

、

淡奶油 100ml

、

玉米油 25g

、

低筋面粉 40g

、

水 25g

烹饪步骤

步骤1/34 点击查看大图
碗里打3个蛋黄，加细砂糖30克。
步骤2/34 点击查看大图
用打蛋器把蛋黄打发。
步骤3/34 点击查看大图
打发到蛋黄颜色变浅，很浓稠的状态。
步骤4/34 点击查看大图
加入玉米淀粉。
步骤5/34 点击查看大图
用打蛋器再稍微打发一会儿，使玉米淀粉和蛋黄完全混合。
步骤6/34 点击查看大图
把蛋黄糊倒入铺了锡纸的8寸烤盘。
步骤7/34 点击查看大图
把面糊抹平，用手端着烤盘在桌子上震几下（双手端烤盘抬起离桌面2-3cm，轻轻松手落下）。把烤盘放进预热好的烤箱200°烤5分钟左右，表面出现虎皮花纹，即可以出炉了。
步骤8/34 点击查看大图
取一张新的锡纸，把有虎皮花纹的一面朝下铺在新的锡纸上，将虎皮蛋糕上的锡纸轻轻撕开。
步骤9/34 点击查看大图
放至冷却.
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2个鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，蛋黄里加入细砂糖10克.
步骤11/34 点击查看大图
用打蛋器打发。
步骤12/34 点击查看大图
蛋黄打发到体积膨大，颜色变浅，状态浓稠。
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分2-3次加入玉米油。
步骤14/34 点击查看大图
每加入一次都用打蛋器打到混合均匀再加下一次（加入玉米油的蛋黄仍是浓稠的状态即是蛋黄与油的乳化)。
步骤15/34 点击查看大图
加入水轻轻搅拌均匀。
步骤16/34 点击查看大图
蛋黄里加入过筛的低筋面粉。
步骤17/34 点击查看大图
用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊，放在一旁静置备用。
步骤18/34 点击查看大图
盛蛋白的碗需要无油无水，开始打发蛋白，将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的糖10克（蛋白里总共30克）。
步骤19/34 点击查看大图
继续搅打，分两次加入剩下的糖20克。
步骤20/34 点击查看大图
将蛋白打发到湿性发泡（提起打蛋器蛋白拉出弯曲的尖角）。
步骤21/34 点击查看大图
将1/3蛋白倒入蛋黄碗里。
步骤22/34 点击查看大图
翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。
步骤23/34 点击查看大图
将拌匀的面糊倒入剩下的2/3蛋白里。
步骤24/34 点击查看大图
继续翻拌均匀成蛋糕糊。
步骤25/34 点击查看大图
把蛋糕糊倒入铺好锡纸的烤盘里。
步骤26/34 点击查看大图
抹平，用力的震几下，让面糊内部的气泡震出。放入预热好的烤箱175°，烤15-20分钟.
步骤27/34 点击查看大图
直到表面金黄色。等蛋糕不烫手趁热将锡纸从蛋糕上撕下来，然后将蛋糕冷却。把戚风蛋糕切掉一部分，戚风蛋糕片的长度比虎皮蛋糕稍短1-2cm。
步骤28/34 点击查看大图
在淡奶油中加入糖，打发好奶油。
步骤29/34 点击查看大图
在虎皮背面（没有虎皮花纹的一面）涂一层薄薄的打发奶油。
步骤30/34 点击查看大图
将戚风蛋糕片表面（金黄色的一面）朝上，放在虎皮上。
步骤31/34 点击查看大图
抹上厚厚一层打发的奶油。
步骤32/34 点击查看大图
在要卷起来的一端，用刀切一刀，不要切断，这样蛋糕能更方便卷起来。
步骤33/34 点击查看大图
将蛋糕卷起来，成蛋糕卷，用锡纸把卷好的蛋糕卷包起来，放入冰箱冷藏一会定型。
最后一步点击查看大图
取出后，用到切掉两头的一点多余边角，每个蛋糕间距约2cm宽度即可。

小贴士

1.虎皮蛋糕卷就是在普通的蛋糕卷外面加一层“虎皮”。蛋黄一定要打发好，200度的高温烘烤，蛋黄受热变性收缩，就出现“虎皮”花纹。因为烤的温度高，时间短，所以要注意观察，到了自己喜欢的颜色（我做的虎皮颜色比较浅，如果喜欢深色的可适当多烤一会），要及时取出来，否则，一不小心就会烤成一片黑乎乎的虎皮了。 2.制作的蛋糕最后震几下是为了能让面糊更均匀的平铺在烤盘上，排除里面的气泡。 3.这个戚风蛋糕加了泡打粉，如果省略膨涨力会有一点影响。可以多加一个蛋白弥补膨涨力的不足。 4.蛋糕烤好后，趁热把锡纸撕下来，会比较好撕。 5.把戚风蛋糕酌情切掉2cm米，这样卷的时候，虎皮才能把戚风蛋糕完全包起来。

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发布于 2015-03-26

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