剁椒鱼头
经典湘菜，蒸菜，咸香辣。取活鱼鱼头，花鲢，也叫胖头鱼，一般家里自己蒸，盘子没有多大，锅也比较小，选整条鱼三至四斤的就可以了。处理鱼是最麻烦的，市场上人家可能只负责给你把鱼头切下来，回家要自己从中间劈开。这里说下，单买鱼头价格高些，整条要走可能比单买鱼头要便宜，这个自己算吧。鱼身可以盐水煮过后油泼，一鱼两吃。在自家洗菜盆里劈开鱼头不是很容易，最好用锯齿刀迅速拉开。
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步骤1/9
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剖开鱼头，盐水加点料酒泡一会，可以有效除腥。劈开鱼头是个力气活，在砧板上硬劈，会搞的厨房鸡飞狗跳，在洗菜盆里慢慢用锯齿刀拉开最好。
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步骤2/9
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找个足够大盘子，能放开鱼头，盘底铺一层葱姜丝
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步骤3/9
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把鱼头从盐水中取出，清水冲洗一下，尽量沥干水分，平铺在盘子里。再撒一层葱姜丝。
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步骤4/9
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这里剁椒和豆豉是炒过的。下入茶油，油热下豆豉，用小火，以防糊锅，下剁椒，炒出香味或煸出红油即可。均匀的铺在鱼头上，撒下紫苏。
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步骤5/9
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上锅蒸。这里注意，一定要开水以后再上锅。鱼肉遇热后会迅速紧缩，锁住水分，蒸出的鱼肉格外嫩。大火蒸约20分钟，用筷子能轻轻插透即可。
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步骤6/9
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这里插入另外一种做法，就是豆豉剁椒不要炒，鱼头铺好后，直接铺在鱼头上，上锅蒸，蒸熟后，撒上姜蒜花椒，然后茶油烧热，均匀的泼在鱼头上。两种方法都可以，个人觉得，炒过后的剁椒格外辣。
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步骤7/9
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香菜来一点，可以了。
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步骤8/9
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开吃。步骤比较简单，上锅之前，料酒、蒸鱼豉油、醋等等，依个人口味自己添加吧。
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最后一步
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这是炒过之后的豆豉和剁椒，好像没有那么鲜亮了。如果不炒剁椒，可以用青红两个颜色的剁椒，漂亮一点。另外这个是八斤鱼的鱼头，没有大的蒸锅是做不了的。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2015-05-08
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