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经典复刻：港式曲奇版软皮老婆饼（附中式酥皮技巧）

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ScarlettChu

老婆饼是一种面点小吃，流行于香港，皮薄馅厚，馅心滋润软滑、味道甜而不腻。正宗港式老婆饼，比如奇华、荣华还有广州的莲香楼，他们的老婆饼皮类似于曲奇口感，“酥软”而不是“脆硬”，比起内地的要好吃很多倍。 网上很多家庭版的方子都是按苏式月饼做法，其结果都是脆硬版本，这个版本则是烫面做的水油皮，口感更加绵软。
食材清单 加入采购清单
30-60分钟   |   配菜(中级)
（水油皮）低筋面粉 150g
、
（水油皮）高筋面粉 50g
、
（水油皮）鸡蛋 1个
、
（水油皮）猪油 30g
、
（水油皮）黄油 30g
、
（水油皮）70度热水 80g
、
（水油皮）砂糖 30g
、
（水油皮）泡打粉 3g
、
（油酥）低筋面粉 160g
、
（油酥）黄油 30g
、
（油酥）猪油 70g
、
（馅料）糯米粉 80g
、
（馅料）冬瓜蓉 60g
、
（馅料）砂糖 40g
、
（馅料）鲜奶油 30g
、
（馅料）熟芝麻 5g
、
（馅料）水 20g
、
（馅料）椰蓉 10g
、
（表面）黄油 10g
、
（表面）低筋面粉 5g
、
（表面）蛋黄 1个
烹饪步骤
小贴士

1、首先我们来普及中式酥皮的分类—— 中式酥皮(淮扬酥皮)，基本可分为分为油面油酥皮、发面油酥皮和水面油酥皮。 A.水油面油酥皮：用油和水调面皮包油酥。 这一类型适用范围较广，如苏式月饼、各类酥饼、酥饺等（我这个方子就是哈）。 B.发面油酥皮：用发酵面皮包油酥。 主要是饼类，如油酥大饼、蟹壳黄、黄桥烧饼等。 C.水面油酥皮：用水调面皮，然后包油酥。 各类酥饼、酥饺、酥角、酥条、层酥等都可使用。 事实上，在A.水油面油酥皮分类之下，还有热水面/冷水面起酥的区别： D.热水面起酥：水油面当中的水用热水（60c--80c）. 好处是成品“软酥”，而不是冷水面团的“脆硬”。 E.冷水面起酥：水油面的水用常温水。 好处是起酥分明、酥层完整（破碎后是一片一片的），不像热水面团那样容易掉渣。 我个人偏好热水面团，这样的口感稍微软一些，类似于烫面的做法，冷水面团的酥层太厚，口感不是很好。 当然，每个人口味不同，见仁见智哈。 2、再来普及一下港式酥点和苏式酥点的区别—— 港式多用猪油加牛油，苏式一般用牛油； 港式的油酥面团当中，油脂的含量特别高，成品基本类似曲奇的口感，而苏式油酥的面粉、油脂比例基本是2:1（大多是120g面粉，60g猪油）。 港式酥点多为大且薄（老婆饼、老公饼之类），而苏式的酥点一般都有些厚度。 港式酥点表面都有涂抹，可以是蛋黄液，也可以是是蛋黄、低粉和黄油的混合（出来类似曲奇皮），苏式的则很少有涂抹。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-10-26

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