水煮牛肉
水煮肉片是一道汉族新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。其起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。特色是“麻、辣、鲜、香”。
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步骤1/7
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牛肉切片，撒上盐，生抽，老抽，料酒，胡椒粉，生粉，蛋清，混合均匀，放冰箱冷藏20～30分钟左右。（蛋清和生粉的使用可以让肉质更滑嫩；放冰箱可以佐料粘附更紧，更入味）
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步骤2/7
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葱蒜切碎，呛锅使用；蒜瓣和大葱白，爆香使用
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步骤3/7
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小米辣和花椒先干锅煸炒，（最后爆香更香和入味）这里一部分呛锅用，一部分最后爆香使用。
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步骤4/7
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黑木耳用水泡发，生菜切断，金针菇洗净备用
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步骤5/7
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锅中入油，加入郫县豆瓣酱，盐，白糖，蒜末，葱花，花椒，小米辣，煸炒出红油，放倒入清水，煮开。
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步骤6/7
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先放木耳煮熟，捞出，金针菇和生菜飞水捞出，都铺碗底。（木耳要多煮会儿，熟透，因木耳熟的的比较慢）。
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最后一步
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将牛肉片倒入汤锅中，滑散，不要煮太久，以免肉质变老，倒入盛蔬菜的碗中，最后将花椒，小米辣，香葱铺在肉面。最后烧热油淋在香料的表面，这样色香味俱全的水煮肉做成了。（热油淋在表面主要是将香料爆香）
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发布于 2016-03-27
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