南瓜布里欧修——经济版

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1793年10月16日，法国国王路易十六的妻子玛丽•安托瓦内特被送上了断头台。法国人憎恨这位挥霍无度的皇后，关于她奢华荒唐的传闻在民间流传甚广。最著名的谣言莫过于这条——大臣告诉皇后，法国百姓已经穷得吃不起面包了，皇后却说道：“如果没有面包，就让他们吃布里欧修。”（S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche）玛丽皇后所说的布里欧修是一种面制的甜点，口感松软，是当时有钱人才能享受的高价甜点。传统的布里欧修含75%——100%的黄油含量，入口即化，但这样的黄油比实在是让我没有勇气尝试。好在BBA《学徒面包师》中给出了富人版、中产阶级版以及穷人版三种配方，也算是丰俭由人了。我尝试的这款布里欧修是穷人版的，好听点叫经济版，鸡蛋液与面粉的比例在40%左右，黄油比超过20%，也算是一款高热量的浓郁型面包了。我另外加了50克南瓜泥在里面，成品色泽金黄，非常漂亮。这款面包是早上烤好，马上拍照的，所以面包没有经过充分的回油，并没有呈现出几个小时后出现的金棕色，十分可惜。以后有机会我再重新上传图片吧。

食材清单加入采购清单

海绵酵头A

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高筋粉A 35克

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温牛奶A 60克

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酵母A 3.4克

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主面团B

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高筋粉B 250克

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全蛋液B 112+15克

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南瓜泥B 50克

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糖B 17克

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盐B 5克

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黄油B 67.5克

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葡萄干 40克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
海绵酵头的材料混合均匀，室温发酵四十分钟左右，入冰箱冷藏发酵24小时。发酵好的酵头表面布满气泡和孔洞，闻着有一点点酸味。
步骤2/17 点击查看大图
内部组织是这样的。
步骤3/17 点击查看大图
南瓜切片放微波炉高火叮2分钟，然后捣碎。
步骤4/17 点击查看大图
将南瓜泥、全蛋液和糖一同放入搅拌碗中，用手持式搅拌棒打均匀。
步骤5/17 点击查看大图
打好的混合物是这样的。
步骤6/17 点击查看大图
混合物中加入面粉、盐，用手和成团。
步骤7/17 点击查看大图
和好的面团静置十分钟。
步骤8/17 点击查看大图
将面团放入厨师机，中档揉面五分钟后，分四次加入软化的黄油，每一次都要揉到不见油之后再加入。BBA上没有说要揉出手套膜，查了很多资料也语焉不详，我大概就揉到这个程度。
步骤9/17 点击查看大图
揉好的面团是非常柔软但不粘手的，放保鲜盒室温发酵20分钟后入冰箱冷藏发酵，我是冷藏了10个小时。
步骤10/17 点击查看大图
第二天早上取出，面团发酵到了两倍大小。
步骤11/17 点击查看大图
将面团排尽空气，搓成长条状。再将长条状分成9等份，逐一团圆。
步骤12/17 点击查看大图
团圆后的面团用手心按扁，里面按上几粒葡萄干（非必选项，可以不加，也可以选择不做南瓜造型，直接用布里欧修挞整型，或是做成小餐包）。
步骤13/17 点击查看大图
捏合面团，揉圆。
步骤14/17 点击查看大图
八根白线底部扎紧，摆成如图所示的形状。
步骤15/17 点击查看大图
将面包胚放在线中央，逐一提起合拢，在顶部打个结，结不要打太死，要留出发酵的空间。
步骤16/17 点击查看大图
整型好的面包胚，三十五度以下湿润环境发酵四十分钟左右至1.5倍大小，表面刷上全蛋液。
最后一步点击查看大图
烤箱预热180度，烤制十五分钟。出炉后晾三个小时左右，色泽会到达漂亮的金棕色，不要心急吃哦，拍下美美的图片展示你的劳动成果吧！