天然酵种黑麦贝果

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28*28cm三能金盘，5只胖Bagels。天然酵种是100%水粉比例。干酵母版本详见之前的菜谱【萌小胖黑麦全麦贝果】： #萌小胖黑麦全麦贝果（附煮贝果小技巧）#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

酵头：活跃天然酵种 20g

、

酵头：高筋面粉 50g

、

酵头：水 50g

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高筋面粉 140g

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黑麦粉 50g

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水 80g

、

细砂糖 10g

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盐 5g

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无盐黄油 6g

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煮贝果：水 10000ml

、

煮贝果：砂糖 50g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
酵头材料混合均匀，盖好盖子室温发酵至两倍大，表面充满泡泡，这次28度室温放了8小时。
步骤2/17 点击查看大图
主面团除黄油外，和酵头一起倒进面包搅拌桶。开启12饺子皮程序。
步骤3/17 点击查看大图
成团后加入黄油，揉至扩展阶段，刚好一个饺子皮程序15分钟即可。面团留在面包桶里放松30分钟。
步骤4/17 点击查看大图
取出面团分割成80g一份，滚圆。盖上保鲜膜（我倒扣一个大玻璃碗）放松10分钟。
步骤5/17 点击查看大图
小面团用擀面杖擀开成长的椭圆形。
步骤6/17 点击查看大图
翻面，两长边往中间折，每折一边都要压紧接缝处，以免产生大气孔。
步骤7/17 点击查看大图
再对折，捏紧接缝，稍微搓长，要求中间的圈洞大点就搓长点，想做成萌萌胖圈圈就搓短些。
步骤8/17 点击查看大图
接缝向上，把一头3cm处擀扁。
步骤9/17 点击查看大图
擀扁的一头包紧另一头，捏紧接缝处。
步骤10/17 点击查看大图
赶时间的话也可以这样做贝果圈：手指从小面团中央穿插过去，举起来摇一摇，中间圆洞约5cm直径大即可。这样整形的贝果烤好后膨发幅度较小。
步骤11/17 点击查看大图
分别放在剪好的5张小油纸上。
步骤12/17 点击查看大图
放进烤箱，烤箱底部摆一杯热水，发酵约2小时，稍微变大0.5倍即可。
步骤13/17 点击查看大图
发酵最后几分钟煮糖水，预热烤箱210度。糖水煮沸腾后调小火，水微微开的状态，提着油纸两边，油纸面向下放进水面，两面各煮30秒。
步骤14/17 点击查看大图
翻面时刚好可以把油纸抽走。
步骤15/17 点击查看大图
捞出控干滴水，原来垫油纸的那面向下放在烤盘上，趁表面湿润立即撒上装饰的罂粟籽、芝麻或燕麦片。
步骤16/17 点击查看大图
送烤箱中层，改200度，烤20分钟左右。
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快来做各种贝果三明治吧！