柠檬奶酪马卡龙

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食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

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杏仁粉 100克

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糖粉 100克

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蛋清 38克

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B打发蛋白用

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蛋清 38克

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细砂糖 18克

、

蛋白粉 1克

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c熬糖水

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细砂糖 88克

、

清水 25克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
食材准备好，精确称重到克，蛋清我没有用老化蛋清，是新鲜的，糖粉用的的马卡龙专用糖粉，，杏仁粉是马卡龙专用杏仁粉，很细，不需过筛的。
步骤2/16 点击查看大图
先把100克杏仁粉和100克糖粉搅拌均匀，加很少的一点食用色粉，拌匀。
步骤3/16 点击查看大图
放入38克蛋清，先不要搅拌，用粉把蛋清给盖起来。
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分出38克蛋清放在打蛋盆里，15克细砂糖加一克蛋白粉拌匀，分三次加入糖粉，一直搅打到蛋白快接近硬性发泡，提起打蛋器，蛋白能拉出4厘米左右的弯勾，在打发蛋白的时候糖水可以开始煮起来了。
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我是放燃气灶上熬的糖水，熬糖水火要用中火，糖水煮到116度到118度时，关火。
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打蛋器开高速，将糖浆以细水流入状倒入打发的蛋白霜中，注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦，倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至蛋白霜接近人体温度约40度左右即呈硬性发泡状态。打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角，并且像油漆般有光泽，提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。
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将杏仁粉，糖粉，蛋清，色粉拌匀。
步骤8/16 点击查看大图
将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用翻拌手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
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拌好的蛋白杏仁糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，杏仁蛋白糊呈现飘带状往下飘落。
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裱花袋套上裱花嘴，我用的是三能SN7066，面糊装入裱花袋。在硅胶垫上挤出直径约为3.5CM的圆形面糊，注意烤垫要放平，挤的时候裱花嘴要垂着的挤，不然烤出来裙边会歪。
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面糊挤好以后，用手轻拍烤盘底部，有汽泡的话用牙签挑破，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了软软的壳。这个时候就可以放进烤箱了。烤箱事先预热。中层160度中下层，上下火烤十五分钟左右，大约五分钟起裙。
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烤好的马卡龙凉了以后，把马卡龙一个个剥下来就可以了。
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来做夹馅，我做的是柠檬奶油馅，将80克软化的黄油加入60克淡奶油打至顺滑，再加柠檬汁打顺滑。
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夹馅装入裱花袋，取一片马卡龙挤上杏仁霜，盖上另一片即可。
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制作好的马卡龙放入密封盒中进入冰箱冷藏一晚，这时马卡龙因为吸收了内馅的湿度，内馅和饼皮有了较好的结合，口感和味道才会更佳。
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做了好几种颜色。

小贴士

小贴士:熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的，熬糖水的时候不建议搅动，搅动会容易反砂，蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长会消泡，马卡龙刚烤好时是非常干的杏仁糖饼，确实需要加馅儿然后在冰箱放置一夜回潮后，才会软糯好吃，而且马卡龙好不好吃，主要是馅料一定要好，要和饼皮配合。吃马卡龙的时候一定要配红茶或者咖啡，这样才能更加品尝出它的美味

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发布于 2016-11-30

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