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百卷不裂的肉松蛋糕卷

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jijiqucho

江南的三月时晴雨，到了三四月，江南的雨水特多，不久伴入而来的便是霉雨季了，前几天用面包机做了好几罐肉松，想是这种季节最是放不住了，所以这二天都在想如何消耗肉松的问题，蛋糕面包能放，能卷能夹的全部当夹心。吃完甜的发腻的蛋糕卷，不如更换一下口味，来一款咸的。 关于正面卷，我更喜欢用小四卷的方子去烤，原因无他，烤好的蛋糕卷表皮冷却后会发皱，卷出来的样子不好看。特别是这款肉松蛋糕卷，想要表面卷的好看，烤的好看，一定要记住烤前的表面不要撒太多的东西，虽然自己吃的东西，不能亏了自己，可是撒入太多，由于重量沉淀，烤好冷却会有很多皱面，而不平整。当然，夹心的肉松你可以丧心病狂的多放一点，毕竟自己吃嘛。 关于很多人说卷卷会裂的问题，必须要说明，记住蛋白千万千万不要打太硬，打至细弯勾即可。打发蛋白对卷来说虽色没有戚风要求那么高，但是每一步骤还是不容忽视，一般我是高速打发，细糖分三次放进蛋白里面，当蛋白变得浓稠后就调至2档慢慢打发，这样打出来的蛋白非常的稳定，细腻，搅拌面糊时也没那么多气泡。 最后是烤的问题，根据自己的烤箱温度，一般是195度11分钟，每家烤箱不同品牌不同温差，所以要先掌握好自己家烤箱的温度，手摸表面干不粘手便可。千万别烤的太干，不然一卷便裂。 关于拌粉的问题 ：加入过筛的低粉，呈“z"字型搅拌，千万不要划圈搅拌，以免打出面筋，蛋糕回缩会很厉害。感觉有小小疙瘩的话，教你们一个方法，便是将蛋黄糊过筛，细腻无疙瘩的卷卷在于你的每一个细小步骤，过筛好的蛋黄糊置一边备用。 最后说的切的问题：对于强迫症患者，最难忍受的是切出一个粗糙且而毛边的卷，如何切出一个平整的光滑的卷，一定要卷好后放冰箱定型一个小时，竖刀切入，当然一把好的刀也是不容忽视的。 里面的烤盘我用的是学厨的不粘烤盘，如果大家不是用不粘烤盘的话建议用油纸铺底，低筋粉是用白鲨蛋糕粉，每个粉吸水性不同，喜欢厚卷的，用大鸡蛋，低筋粉增加5-10克就可以了。
食材清单 加入采购清单
蛋白（60克左右的鸡蛋） 4个
、
白砂糖（蛋黄用10g、蛋清用30g） 40g（蛋黄用10g、蛋清用30g）
、
玉米油 40克
、
蛋黄 4个
、
牛奶 40克
、
火腿肠 1/4根
、
白芝麻 适量
、
葱花 适量
、
肉松 适量
、
甜沙拉酱 适量
、
低筋粉 40克
烹饪步骤
小贴士

1加入过筛的低粉，呈“z"字型搅拌，千万不要划圈搅拌，以免打出面筋，蛋糕回缩会很厉害。要做出均匀细腻美美的卷便是一定要将蛋黄糊过筛，细腻无疙瘩的卷卷在于你的每一个细小步骤。 2卷卷做的没气泡，便是要将蛋黄糊从20CM的高度从上往下慢慢倒下，倒入烤盘中，高处倒下的过程有助于震破表面的气泡，让卷卷烤出来漂亮。 3切出一个平整的光滑的卷，一定要卷好后放冰箱定型一个小时，竖刀切入，当然一把好的刀也是不容忽视的。

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发布于 2017-03-24

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