6寸戚风

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不算晾凉脱模，需要90分钟。1个6寸戚风。8寸的话5个蛋，其他材料×1.6倍，烤50分钟。

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 3个（145g）

、

细砂糖 12克（直接放入蛋黄，也可不放）

、

细砂糖 33克

、

芥花油/葵花籽油 24克

、

纯牛奶 24克

、

低筋面粉 52g（上次48g）

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/8
将蛋白和蛋黄分离到两个无水无油的容器中
步骤2/8
加入糖的蛋黄，用手动打蛋器搅打均匀，打到蛋黄颜色变浅，加入油进行混合，加入牛奶混合
步骤3/8
将面粉过筛，筛入至搅拌好的蛋黄糊中（面粉筛稍微高一点），用手动打蛋器混合均匀，如果要添加可可粉，在这一步也可以加了
步骤4/8
蛋白盆里滴几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至粗泡后，55克细砂糖分三次加入，打至干性发泡。提起打蛋器，如果蛋白霜呈大弯钩状，意味着我们还要继续搅打，这个状态的蛋白霜支撑力不足，更适合做蛋糕卷。提起打蛋器有尖钩，就是干性发泡了。打发的时候记得照顾盆边的蛋白，如果打蛋器打不到，可以借助硅胶铲将盆边的蛋白霜往中央推，接着继续用电动打蛋器搅打。值得注意的是，蛋白一定不能打过了。
步骤5/8
取1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中，用硅胶铲混合均匀。炒菜j字形翻拌，不要画圈，否则会消泡。将拌匀的蛋黄糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀（注意不要画圈）
步骤6/8
将混合好的面糊倒入模具，7-8分满即可，这样做出来是正好满模。离台面20cm自由落体震几下模具震去气泡
步骤7/8
将装好蛋糕糊的模具送入预热好的烤箱倒数第二层，150度40分钟。戚风蛋糕表面隆起一个包又回落下来，说明蛋糕快熟了。这时候观察蛋糕表面上色情况，如果时间差不多了，可以打开烤箱门用牙签扎入蛋糕内，看会不会带蛋糕屑出来，牙签干净的话就说明蛋糕已经烤熟了。
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戚风烤好后立刻取出，在厨台上40cm高处自由落体摔一下，倒扣晾凉。可以直接这样将蛋糕倒扣在烤架上，等待晾凉，但是这样蛋糕的表面就会留下印记。不过自己吃的话也无所谓，做裱花蛋糕的话就更不用介意了。出炉后如果不及时倒扣晾凉，会导致蛋糕底部的组织被挤压，口感变差。大约一两个小时后，将蛋糕翻过来，一手托着模具底部，另一只手沿着蛋糕边缘往蛋糕中心轻轻地挤压，一圈下来，就可以直接将模具拿掉了。这是最方便的脱模方式。

小贴士

如果蛋糕表面只是轻微的开裂，这种戚风蛋糕是正常的，如果是开裂的比较严重，才是有问题的戚风。导致蛋糕表面开裂的原因有三种，第一种烘烤温度过高，或者蛋糕糊离上烤管过近导致。第二种可能是配方中的湿性材料比例过高（牛奶、蛋液）。第三种是蛋糕糊过多导致。对应的解决方法有： ① 降低烤箱温度，或者将模具下移一层 ②减少配方中牛奶和蛋液的比例，或者可以多增加一些面粉 ③蛋糕糊盛至模具7——8分满即可

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发布于 2018-05-02

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