红烧牛肉＋油泼黄瓜扯面

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1小时以上 | 掌勺(高级)

牛腱肉 1kg

、

干辣椒适量

、

青麻椒适量

、

洋葱沫 1个

、

姜片适量

、

八角适量

、

桂皮适量

、

生抽 25g

、

老抽 12g

、

豆瓣酱 25g

、

盐 4g

、

刀削面面团：

、

中粉 365g

、

水/黄瓜汁 190g

、

盐 2g

、

植物油适量

、

小白菜/香菜 1把

、

油泼辣子：

、

生抽适量

、

葱花（可以加点蒜泥）适量

、

带籽辣椒粉 1勺

、

盐少许

、

植物油适量

烹饪步骤

步骤1/4
1.牛腱肉洗净控水，顺着纹理切块。2.锅里倒入水烧热，下牛肉，盖盖煮开，捞去浮沫，盛出牛肉。3.干辣椒剪开，泡水30min，滤掉液体。4.炖肉锅放入干辣椒，加入青麻椒、油，小火炒出香味，倒入洋葱沫，炒到透明，下牛肉，翻炒，加入开水没过牛肉，加入姜片、八角、桂皮、生抽、老抽、豆瓣酱、盐。5.中火烧开后，转小火炖2h，牛肉烂了就可以出锅了。
步骤2/4 点击查看大图
刀削面：1.碗里倒入365g中粉、2g盐，混合一下，边倒190g水（预留1/3的水）边用筷子搅拌成絮状。揉成面团，把干粉揉进去，干了就加点水。扯面需要偏硬一点的面团，后面抹油醒面后会变软。2.揉匀成团，大概3min，不用光面团，盖保鲜膜，醒30-45min。3.揉成光面团，大概1min，压扁，盖上保鲜膜，醒面30 min。4.用擀面杖擀成大饼，不用太薄。两面抹上植物油，盖上保鲜膜，醒面2h。5.用刀切成长条状，用手轻轻往两边拉就扯成了长条。（另一种方法：收缩虎口分成10个面团，整圆拉出光面。面团用擀面杖擀开，擀不开醒面30min。擀成手掌大小的牛舌状，用油封面，盖盖醒面2h。去一个面饼中间按一个筷子印，向两边拉扯长，中间有一点道印，按照这个印给他撕开，要一下子撕开。）6.锅里水烧开，下面，1min捞出，盛到碗里。顺便烫点小白菜。舀入一大勺红烧牛肉，浇点牛肉汤。喜欢汤多点，就盛一点面条汤。
步骤3/4 点击查看大图
油泼辣子：1.碗里倒入生抽打底，盛入面条、青菜。2.面上头放葱花、辣椒粉1勺、盐少许。锅里油烧热，上泼去。（喜欢酸的可以加点醋）3.拌匀开吃。
最后一步点击查看大图
黄瓜扯面：1.3根黄瓜皮削好，加半碗水，放入料理机打汁，过筛。2.面团擀成1-2cm厚的大饼，切成条后，用手压扁，扯面。