什锦蔬菜丸

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炸，赋予平淡素菜特殊香气，快过新年了，吃炸的东西好像更有节日气氛了。丸子里有土豆，炸过之后那迷人的香气真是惹人爱呀！

食材清单加入采购清单

30–60分钟 | 配菜(中级)

中等大小土豆 1个

、

老豆腐 200克

、

混合蔬菜(玉米粒，胡萝卜，豌豆，豆角) 半碗

、

花菜一拳半大小

、

土豆淀粉足量

、

中等大小洋葱半个

、

黑胡椒粉少许

、

盐适量

、

油足量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
这是食材，大家看一下大致的比例。
步骤2/7 点击查看大图
土豆，洋葱，花菜切小蒸熟。同时，把冷冻的混合蔬菜蒸熟或者用微波炉打熟。如果用微波炉打，要在碗里加两勺水，防止打干。豆腐可蒸可不蒸。豆腐本身是熟的，但如果是放了几天的豆腐考虑蒸一下杀菌，毕竟要做丸子，一旦炸不透再吃坏肚子就不好了。
步骤3/7 点击查看大图
把豆腐，土豆和花菜碾碎切碎与熟制的混合蔬菜混匀，同时加入调味品调味。
步骤4/7 点击查看大图
用手挤出一个个小丸子，挤的丸子会排除部分空气，不容易散。
步骤5/7 点击查看大图
锅中烧油，同时拿一个丸子放淀粉中滚，淀粉要滚两次到三次，炸的时候会起脆壳。一次滚几个丸子就可以，因为这个丸子水份多，容易浸湿淀粉层，滚几个之后，油烧热就炸。
步骤6/7 点击查看大图
可以先用一点蔬菜渣放到油锅中试油温，放下去起剧烈的大泡时，就可以把丸子下锅。下锅后不要着急翻动，让它们定型。丸子定型后，用筷子轻轻翻动丸子，使其受热均匀。用筷子头碰丸子壳有一定硬度时，用漏勺捞出丸子。
最后一步点击查看大图
丸子软嫩，不要把太多丸子挤着放到一起，会变形。我用的是这种直径16cm的盘子，可以装两盘。

小贴士

1. 这道菜有两个难点，一是食材水分高，不常做饭的同学可能挤不出成型丸子；二是炸的过程中不好掌握下锅油温，以及用筷子翻动丸子时会夹破丸子。这两点曾经也是我的软肋，唯有多看多练，自己才能熟练操作。 2. 滚淀粉时，多放淀粉，甚至把丸子埋进去滚，动作要轻；丸子放置一会儿，水份有些渗出时再滚下一层粉。 3. 炸丸子掉点渣很正常，毕竟这里没有肉和淀粉增加其粘度。油渣捞出不要扔，甚至可以故意戳碎几个丸子制素油渣，放到馅儿里可以增加香味儿和丰富口感；也可以复炸一次，让它们变脆，放到汤面上做配料，这是跟日式面馆学的。下一篇菜谱，我会分享加素油渣的芸豆馅儿做法，欢迎您来围观一下，这种馅儿特别好吃却不腻人。 4. 炸过的油留一点，如果您家里近期做我的菜谱中【花生麻薯】这种糯米粉熟制的点心，用这种熟油涂抹熟粉团，防止粘手的同时，亦能增加美拉德反应后的香味儿。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-12-14

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