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蒜泥白肉，一道百吃不腻的经典凉菜

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秋食爱吃饭

今儿干旱了好久的北京终于下了一场像样的大雪，雪地撒泼打滚还是小时候特有的记忆呢。这一下雪气温又要下降，冷了吃热的辣的似乎成为了现代饮食的常识，我却想起一道很应景又促食欲的川菜：蒜泥白肉。为啥是它呢？人家叫白肉，外面是白雪，相得益彰啊。 要说这“白肉”的发源地可不是四川，而是在满族同胞聚居之地大东北。袁枚在《随园食单》中说过，白肉“此是北人擅长之菜”，其中满洲跳神肉为最佳。跳神仪是满洲一个传统的礼仪，一般春秋择日祭拜神牌或是祭祖（不是你想象中的跳大神），而祭祀之后吃肉便是跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”，吃法是“自片自食，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。由此可见，蒜泥白肉的做法从那个时候起，便定下了食材和刀功的要求：肥瘦相间的五花或者二花（坐臀肉），最适合清水煮食；肉片必须切的均匀透薄，至少也要半掌大小才行。 后来，这白肉一路从东北到中原，下了江南之后传到了天府蜀地四川。四川人凭借对于调味的精通和热爱，给这道菜最终定下了味型。俗话说“吃肉不吃蒜，营养减一半”，以碾碎的蒜泥入味，蒜香浓郁，咸辣鲜香，细品之下略有回甘，使得这蒜泥白肉成为了川菜的经典之一。而这种热片冷吃的方法，也让食客们对于四川的“辣”有更深的了解，想要热得吃辣，可想吃辣并不一定非得吃热。 另外，成就这道菜还得需要一种青菜，黄瓜。很多爱吃四川火锅的朋友，一定都对牛油锅涮黄瓜片儿记忆犹新。黄瓜清爽嫩滑，有自己独特的脆感，又可以中和肥肉的油腻，无论南北方人们，都愿意把黄瓜和酱类搭配起来食用。如此一来，制作蒜泥白肉的主要秘诀就都解开了，若是新手想尝试，还有些刀功技巧得练习，但为了这一口美味，至少先把调酱汁学会了也算是成功了一半。
食材清单 加入采购清单
10-30分钟   |   配菜(中级)
二刀肉 500克
、
黄瓜 2根
、
姜 1块
、
香葱 1小把
、
花椒 1小把
、
大蒜 1头
、
辣豉酱 1勺（15克）
、
藤椒汁 1勺（15克）
、
麻辣汁 1勺（15克）
、
香油 1勺（10克）
、
料酒 1勺（15克）
、
糖 5克
烹饪步骤
小贴士

1、买肉的时候尽量选二刀肉（五花肉也可以），它的纤维比较结实，肉质有弹性，口感特别好，而且切开的时候，皮肉不易分离； 2、大蒜尽量用石臼捣成泥，不会有颗粒感，比较适合做调味； 3、切猪肉的时候，最好有一把稍微快一点儿的刀，毕竟这道菜越薄越好吃。

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发布于 2019-02-12

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