轻芝士蛋糕

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芝士（乳酪）蛋糕口感轻盈，吃进嘴巴有种沙沙的感觉，入口即化，冷藏过后口感更佳，浓郁的奶香和芝士相结合的味道。做成功的芝士（乳酪）蛋糕不回缩不开裂不收腰，不要听到这么多不字就觉得好难，其实操作起来很简单。冲着这么好的口感，快试试吧。配方表中的量是一个6寸圆模的量。不要说我图片上的看起来怎么那么多，我图片上是做了方子的三倍。

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1小时以上 | 配菜(中级)

奶油奶酪 105克

、

黄油 35克

、

鸡蛋（中等大小） 3个

、

牛奶 55克

、

细砂糖（蛋白） 35克

、

低筋面粉 38克

、

柠檬汁或白醋几滴

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
准备好材料，黄油事先软化切小块备用（黄油如果忘记软化也没关系，反正要隔水加热的，就是切的时候就得考验你的力气了）奶油奶酪切小块和牛奶一起放入小锅中，也可以放入不锈钢的大碗里。
步骤2/19 点击查看大图
下面放的是大的炒锅，里面放了水，加热之后把放牛奶和奶油奶酪的小锅放入锅中隔热水加热。一边加热一边用手动打蛋器搅拌均匀，搅拌至光滑无颗粒。
步骤3/19 点击查看大图
然后加入黄油，继续隔热水加热搅拌均匀，搅拌到黄油融化均匀就可以了，不要再继续过度搅拌。
步骤4/19 点击查看大图
搅拌至细腻光滑无颗粒，如上图所示然后离开热水，放旁边稍微放凉，不用放到完全冷却，有一点温度就可以。太烫的话，容易把接下来要操作的面粉和蛋黄全部烫太熟。
步骤5/19 点击查看大图
放到不会太烫之后加入过筛好的低筋面粉，可以用写'Z'的手法搅拌均匀，不用过度搅拌，只要没有明显的白粉颗粒，稍微细腻光滑就可以。
步骤6/19 点击查看大图
然后继续往面糊里加入蛋黄，每加一个蛋黄搅拌均匀，再加另外一个蛋黄，直至三个蛋黄全部加完，一个一个加比较容易翻拌均匀无颗粒。
步骤7/19 点击查看大图
搅拌到面粉无颗粒呈顺滑状态，这一步和做戚风蛋黄糊是一样的，不要转圈过度搅拌，防止面粉起筋，搅拌好的面糊放一旁备用。
步骤8/19 点击查看大图
打发蛋白之前先把烤箱预热，拿个烤盘里面装点水，大概装烤盘的1/3左右或者一半的水，然后放进烤箱（3层烤箱或者4层烤箱的全部放在最底层，5层烤箱放倒数第2层）170度预热烤箱。加两三滴柠檬汁或白醋打发蛋白（建议新手的话糖分三次加入，糖的量不多，分两次也可以，习惯掌握蛋白打发的朋友也可以一次性加入糖）蛋白打发到鱼眼泡状态的时候，提起打蛋头蛋白液会滴落，这时加入其中的1/3白糖。
步骤9/19 点击查看大图
蛋白液有小泡沫，但是蛋白不细腻，提起打蛋头蛋白液不会滴落，这个时候加入另外的1/3细砂糖，然后继续搅打，打发蛋白一般用低速--中高速--低速（当然了，打蛋器功率的大小也决定了搅打的时间与速度，根据个人习惯来打，我说的供新手参考）
步骤10/19 点击查看大图
蛋白逐渐细腻，提起打蛋头有湿软的大弯钩，整体呈现比较湿的半流性状态，这个时候加入最后的1/3白糖。
步骤11/19 点击查看大图
做芝士乳酪蛋糕，只需要把蛋白打到如上图所示的大弯钩状态，所说的湿性发泡，跟我们平时做蛋糕卷是一样的，不要打到戚风蛋糕的小尖角状态，要不就容易开裂，容易回缩。
步骤12/19 点击查看大图
将1/3的蛋白霜放入芝士蛋黄糊中，刮刀可以从两点钟方向划向八点钟方向（这个方向就是大概的，适合新手脑补一下，下次做我再录个视频传上来）然后再由底部往上翻拌，不要画圈过度搅拌。
步骤13/19 点击查看大图
再将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀成为芝士奶酪蛋糕糊。
步骤14/19 点击查看大图
做好的芝士奶酪蛋糕糊在不高处缓缓倒入6寸模具中，大概8~9分满左右，用刮刀大概抹平后轻震几下震出气泡，把6寸阳极活底蛋糕模具外面底部包上锡纸，放入烤箱，放到事先预热好的有水的烤盘里（配方表中的量就是一个6寸模具的量，我图片放三个我是做了三倍的，千万不要把配方中的量倒入三个模具，那样就成面饼了有些朋友说我家里没有锡纸的，那么你就可以把烤盘放入水，然后烤网跟烤盘放在同一层，再把蛋糕直接放在烤网上，这样隔着水烤，底部不会直接接触到水也是可以的。烤箱开150度烘烤28分钟，然后转125度继续烘烤35分钟。
步骤15/19 点击查看大图
图片上是烘烤了28分钟的，我就把烤箱调为125度，继续烘烤35分钟。
步骤16/19 点击查看大图
不会开裂，表面美美的，蛋糕也涨得很好。最后5分钟可以把上火调到160度烘烤表面，烤完之后不要立即开烤箱，不要把蛋糕取出来，让蛋糕在烤箱里面利用烤箱余温焖30分钟。
步骤17/19 点击查看大图
感觉不好脱模的同学可以用吹风机把模具四周吹一下，在模具下面放一个杯子，然后用手轻轻握住模具外面往下按，靠杯子往上顶的力量轻轻松松就脱模了。
步骤18/19 点击查看大图
组织细腻，入口即化，冷藏过后口感更佳。
最后一步点击查看大图
切小块，再分层，再切小块，少吃一点，免得长胖

小贴士

很多朋友问奶油芝士和奶油奶酪有什么不同其实它们就是一个东西，是一样的但是千万不要用做披萨的马苏里拉奶酪那种一条条的来做这款蛋糕哦芝士（奶酪）蛋糕口感湿润，柔软，入口即化，很多人把它和戚风相比较，总认为自己的蛋糕没有烤熟，戚风蛋糕组织蓬松偏干性，这个是比较湿润丰盈的，只要切开来组织细腻没有布丁层就是熟的，一般情况下一个六寸的蛋糕烤60多分钟怎么样都熟透了我用的6寸阳极活底模具，放在盛了水的烤盘里是必须要包上锡纸的，如果没有锡纸的也可以像我这步骤里说的那样，烤盘跟烤网放在同一层，然后直接隔着烤网上面烤。蛋白一定要打到软软的湿性发泡，不要打到硬硬的，然后又来问为什么会开裂，问为什么快速回缩。上面我写的温度和时间只是我自己个人的烤箱，方子可以参考，但是温度和时间最好按自己烤箱的实际温度来！有的烤箱温度偏高或偏低三十度的都有，就算是同一个品牌的烤箱，温度也有相差！

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发布于 2019-03-23

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