伊斯帕罕Ispahan

浏览 6.2万 · 收藏 1973 · 学做 3

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

PH大师的spahan，原文的介绍：这道糕点巧妙地结合了甜美的玫瑰花瓣奶油酱和荔枝，并经由玫瑰和覆盆子将味道延伸，荔枝的酸和强烈的风味，与玫瑰和覆盆子形成对比，而这些都被包覆在马卡龙柔软而酥脆的外皮下。玫瑰和荔枝的搭配被大师称为天堂之味，味道嘛被吃过的猪总鉴定为味道很浓还不错，总算没白折腾。这里我想要和大家分享的是减少失败的方法：分享了很多的菜谱，经常会看到有些同学的评论，做到最后才发现做错了，要么是份量没换算，要么是温度搞错。总是有各种各样的小马虎来把我们的作品搞砸。其实大家都是从0开始的，尤其是家庭烘焙，谁也没有基础，只能靠一些作法详细的菜谱来学习。像这次我制作这款马卡龙饼，大师的书中介绍非常简单，每个部分就不到100字的介绍，步骤图也只给了几张，还都不是特别关键的步骤。所以在动手之前我把配方打在TXT文档里，并对材料的份量进行了等比例调减，进厨房前，我又把配方抄在本本上，将重点圈出来，小心翼翼生怕出错。就算是这样，第一遍做的时候还是把其中一个份量弄错，好在是做馅的时候，对味道影响不大。第二次做的时候特别注意了这里。所以我想和大家说的就是，动手前多看几遍，最好是手抄一份，有一些特别强调的状态，一定要多看图确定好状态，做的过程中要专心哦。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

杏仁粉 250克

、

糖粉 250克

、

蛋白 6颗180克

、

胭脂红色素 3克

、

砂糖 250克

、

矿泉水 65克

、

蛋白 4颗

、

砂糖 250克

、

矿泉水 75克

、

牛奶 90克

、

蛋黄 70克

、

砂糖 45克

、

黄油 450克

、

玫瑰香精 4克

、

玫瑰糖浆 30克

、

罐头荔枝 200克

、

新鲜覆盆子 250克

、

葡萄糖或水饴

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
玫瑰马卡龙：杏仁粉 250克，糖粉250克，蛋白6颗180克，胭脂红色素3克，砂糖250克，矿泉水65克将糖粉和杏仁粉过筛，要用粗一些的筛子，因为我买的杏仁粉比较粗，所以要用粗一点的筛子，否则会疯掉。我用的是纱窗那么粗的孔，过筛的目的就是为了让糖粉和杏仁粉混合均匀，去掉大疙瘩。
步骤2/19 点击查看大图
加入一半的蛋白拌均后，
步骤3/19 点击查看大图
加入色素拌匀。和好的粉糊其实还蛮干的。
步骤4/19 点击查看大图
蛋白用电动打蛋器打至湿性发泡，将水和糖一起煮沸成糖浆，煮到118度。*这里要强调一下，因为大师的糖浆方子里的水比例非常少，所以非常容易烧到温度，一定要守在锅边，一定要时时测温度，用不了2，3分钟就烧到了，如果烧过头，蛋白就废了哦。
步骤5/19 点击查看大图
将糖浆呈细线状慢慢倒进蛋白中，边打边高速打发蛋白。
步骤6/19 点击查看大图
打好的蛋白与粉色的杏仁粉糊拌匀。将裱花袋放在一个深杯里，再将面糊倒入裱花袋中。我没找到圆嘴，直接用裱花袋前面差不多2CM处剪了一个口挤的。这个口要大一些，不然饼身没有厚度。
步骤7/19 点击查看大图
这里开始要大道理了，仔细看哈图里这个纹路不是特别的明显，关于这个马卡龙我一共做了4次，失败了1次。失败的这次是我异想天开改方子，属于自作自受，暂且不表，主要讲讲另外三次吧。
步骤8/19 点击查看大图
第一次是按照大师的方子做的，蛋白糖打发到接近硬性发泡就去和杏仁糊混合了，出来的面糊非常稀。导致马卡龙没有纹路，但是有裙边，如左图。
步骤9/19 点击查看大图
第二次和第四次我用了我之前意式蛋白霜马卡龙的方子。（见图）其实正常的话，也应该是没有纹路的，因为大家都知道见过的马卡龙都是光滑的表面，如果有小坨坨都是因为面糊的状态不对，挤好的马卡龙不能正常的散开。但是这款马卡龙的成品是有纹路的，所以我就想以前也做出来过有小坨坨不能流成光滑表面的面糊，那是面糊比较稠的缘故，所以我在做这两次的时候就增加了打蛋白糖霜的时间，把蛋白糖霜打到硬性发泡。一定要高速、打久一些，打好的蛋白糖非常有光泽，像打到10分发的奶油一样。果然用打稠了的蛋白糖做出来的马卡龙面糊就可以挤出纹路。所以下次有机会我还是要再实践大师的方子，做一下看能不能出来纹路。
步骤10/19 点击查看大图
挤好的面糊，晾至表面有结壳，不粘手，就可以去烤了，饼比较大，所以晾的时间比普通马卡龙稍稍长一些些。我用了160度，烤10-15分钟，因为色素烤时间久了非常容易变黄，所以我都是最后就盯在烤箱边上，时不时打开，用手推一下，没有太明显的晃动就拿出来了。
步骤11/19 点击查看大图
接下来做玫瑰花奶油酱：牛奶90克，蛋黄70克，砂糖45克，黄油450克，玫瑰香精4克，玫瑰糖浆30克，蛋白糖霜175克黄油放到室温，用电动打蛋器打发，备用
步骤12/19 点击查看大图
将蛋黄和糖一起用手抽搅打，将牛奶煮沸，倒入打好的蛋黄中
步骤13/19 点击查看大图
倒回锅中，再小火加热至85度，再用电动打蛋器，以高速打发至冷却。上面是原方的做法，我实际就是隔小小火加热一边加热一边搅，到状态开始发稠底部刚一开始要结块，就赶快离火，用手抽大力搅匀就好了。图中状态。煮的时候非常非常容易粘锅和糊，所以一定要用不粘锅、小火、盯着、搅拌。
步骤14/19 点击查看大图
意式蛋白糖霜：蛋白4颗，砂糖250克，矿泉水75克将水和糖一起煮沸成糖浆，煮到118度将糖浆呈细线状慢慢倒进蛋白中，边打边高速打发蛋白。注意成品只需要175克，会剩一些蛋白糖霜的。（我做的时候全部的材料除以4，一个蛋白糖的蛋白糖霜仍然有剩，但是1个蛋白已经是最低，再少的话，基本就打发不起来了）
步骤15/19 点击查看大图
在打发好的黄油中加入蛋黄酱，搅拌，再加入蛋白霜，再加入玫瑰香精和糖浆拌均后使用。晚上拍的，有色差了，其实酱不是白的。酱的份量我用了1/3，但是玫瑰糖浆和玫瑰香精我没减，这样的玫瑰味道刚刚好。最开始我试了一半的馅量，用原方的玫瑰糖浆和玫瑰香精量也没有减少，味道有些淡。可能是香精的浓度不够。
步骤16/19 点击查看大图
接下来组合将一片马卡龙反过来，底部朝上，最外围摆上一圈树莓，然后在里圈挤上奶油酱，
步骤17/19 点击查看大图
按图示摆上荔枝和树莓，我做了3次，上图和下图都是做的小的。这步的配图是6寸的。所以可以摆5圈，小的摆3圈即可。要想烤出比较圆的6寸，可以用一个6寸活底模的底，放在耐高温油布下，按那个大小挤就可以了。
步骤18/19 点击查看大图
再在上面挤上奶油酱，只挤中间，最外圈的树梅不用挤，盖上另一片马卡龙即可。
最后一步点击查看大图
装饰玫瑰花瓣及水饴做露珠状。我忘了，哈哈，因为整个过程实在是太抓狂了。后来在猪总的生日宴上有用水滴装饰了一下。

小贴士

要点嘛，都写在步骤里了。有不明白的留言吧。配料里是原方子的量。做马卡龙的时候，我只用了1/4的量。刚好可以做一个6寸的成品，即两块6寸的马卡龙。酱料我用了1/3，也是刚刚好挤在6寸的里面。马卡龙方面我不能算是专家，也不能算是很懂，也不能算是做的非常好，慢慢摸索吧。 *玫瑰糖浆是莫琳牌的，和大师用的一样，网上卖酒的店都有，粉红的调鸡尾酒的，750ML卖75元左右 *玫瑰香精是网上买的分装，20块钱一小瓶，法产分装。 *树莓我在婕妮路买的速冻的，买的时候要看清有两种，一种是整颗的一种是碎的，要买整颗的，如果你那有鲜的更好。 *荔枝我用鲜的，摆进去之前去皮，撕成小块。古姐嘲笑我，说我用反了，大师是用鲜树莓和荔枝罐头，这样不容易湿底，而我用的速冻树莓和鲜荔枝，所以时间久了底部都湿了，树莓化了出水。没办法，谁叫咱这苦逼地方没有鲜树莓呢，而且荔枝季我怎么能拿罐头糊弄猪总呢！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-06-20

换个做法