软到不可思议的奶油卷餐包

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某宝上网购的某面包机不知怎么搞的，使用两年多后电机短路（我使用的频率并没有很高T_T），我一咬牙一跺脚，败了一台立式揉面机，也就是厨师机。这个方子是面包大师吉野精一在书里写的，含糖量不高，略带甜味，嚼起来又软又香。口味偏甜的朋友可以增加20g糖。揉面时间我根据自己的机器略做了调整。成品冷却放凉以后软到不可思议，沾一点炼乳或者涂一点果酱，或者直接这么大快朵颐，好吃到根本停不下来。按方子里的分量可以做20个，70L的烤箱刚好一炉。只要面揉得好，发酵充分，你也一定可以成功哒！

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 500g

、

白砂糖 60g

、

食盐 9g

、

牛奶 100g

、

水 150g

、

（或全脂奶粉）（20g）

、

（奶粉配方用水）（255g）

、

鸡蛋 1个

、

（原配方中还要加一个蛋黄）不加也咩关系

、

无盐黄油 75g

、

少量蛋液刷面

、

高活性干酵母 5g

、

（或者高活性鲜酵母）（20g）

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
把除黄油以外的原料都放入揉面碗，一档搅拌3分钟。让原料充分混合。这时候面团不成形，表面是非常粗糙的颗粒状。
步骤2/20 点击查看大图
转为2档，搅拌3分钟。这时面团还是会略黏手，能稍稍拉伸，但拉不到很薄。
步骤3/20 点击查看大图
3档搅拌5分钟后，面团的黏性明显降低，也可以被拉伸到比较薄的状态，但是表面比较粗糙。这个时候就可以加入黄油了。
步骤4/20 点击查看大图
我加入的黄油没有充分软化，所以这一步2档搅拌花了6分钟左右才令油脂全部混入面团。如果是充分软化过的黄油，那3分钟就差不多了。这时候面团的状态是比较黏手的，而且拉伸易断。
步骤5/20 点击查看大图
3档搅拌10分钟后，面团非常光滑柔软，可以轻松拉出手套膜来，这时整个揉面过程就结束了。
步骤6/20 点击查看大图
把面团整理成这样的一团，放在揉面碗里，封上保鲜膜。20摄氏度的室温环境下，发酵90分钟左右。
步骤7/20 点击查看大图
发酵好后的面团体积增大，用手指按压会留下小坑，摸起来非常光滑。
步骤8/20 点击查看大图
扒拉开，蜂窝状的组织非常明显。
步骤9/20 点击查看大图
把发酵好的面团分割成47g左右一个的小面团，滚圆，铺排在铺有油纸的烤盘上。烤箱中放入一碗70度左右的热水，装入烤盘，继续发酵约20分钟。只是发酵！不要烘烤！充分发酵才能让成品特别柔软。
步骤10/20 点击查看大图
20分钟后，取一个面团按压排气，较为平整的一面向下放置。
步骤11/20 点击查看大图
上下折叠
步骤12/20 点击查看大图
再对折，并将边缘粘合在一起。
步骤13/20 点击查看大图
右手抓一头，左手向上搓，搓成一头粗一头细、12cm左右的一条，放在案板上静置5分钟，可以适当盖上保鲜膜防止面团变干。20个全搓好，差不多就是5分钟。
步骤14/20 点击查看大图
取一条擀成牛舌状，从远端向身前卷起来，边卷边轻轻按压，这样卷的比较结实。
步骤15/20 点击查看大图
卷好以后把多出来这个头头擀薄，黏牢。接口处向下放置。
步骤16/20 点击查看大图
每一个都这样做。
步骤17/20 点击查看大图
倒一碗70度的温水，把烤盘放入烤箱中，持续发酵60分钟左右。
步骤18/20 点击查看大图
发酵到这样白白胖胖的时候，在面包表面均匀刷上一层蛋液。刷的时候烤箱220度预热。刷好以后直接送入烤箱中层，210度烘焙10分钟左右。我的烤箱年纪大了，受热不太均匀，所以我设定了12分钟，中间把烤盘拿出来掉转了方向再放进去的。如果是受热均匀的烤箱，10分钟就差不多了，如果是那种能调节上下火的棒棒烤箱，那上火220度，下火180度也是极好的。烘焙过程中，要密切关注面包变色的情况，如果上火特别猛，上色特别快，要及时加盖锡纸，防止成品出现焦色。
步骤19/20 点击查看大图
这样就完成啦！刚出炉的面包不建议立刻食用，一来特别烫，二来风味不如稍稍静置冷却后来的好。所以要放在冷却架上晾一晾哦。
最后一步点击查看大图
组织细密，软到没朋友^_^

小贴士

没有什么特别的技巧，面包整形什么的我也不是很熟练哈（捂脸...... 唯一的要点就是揉面一定要非常充分。面包机出手套膜也是不成问题的，但是和厨师机揉面一样，都要观察揉面的状态，面包机自带的面包程序，似乎很难揉出令人满意的手套膜来。发酵的过程我并没有特别严格按照温度湿度来做，主要是凭经验看感觉，根据面团实际的状态来调整发酵时间。大家试一试，有问题欢迎讨论。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-04-17

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