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葱酥鱼条的做法

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葱酥鱼条

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川菜中有一道经典菜品叫葱酥鲫鱼，类似的做法在其他菜系也有，例如唐鲁孙先生书中提到的“酥鱼”也是近似的做法。这道菜成菜葱香突出，鲜美可口，适合下酒。而且成菜菜型美观，也适合做宴席的凉菜。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 掌勺(高级)

草鱼 1000g

、

冬笋 30g

、

水发香菇 20g

、

泡红辣椒 15g

、

姜片 15g

、

葱段 75g

、

精盐 5g

、

胡椒粉少许

、

料酒 15g

、

醋 1g

、

醪糟汁 10g

、

糖色 15g

、

鲜汤 200g

、

香油5g 5g

、

食用油 500g

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
草鱼宰杀后清洗干净，取下两片带皮净肉，将鱼肉切成6x2见方的条，将鱼条用精盐2g、料酒10g，葱段10g、姜片码味。
步骤2/6 点击查看大图
水发香菇、冬笋切成薄片备用，泡红辣椒、葱切段。
步骤3/6 点击查看大图
将鱼条放入油锅中炸至金黄色捞出沥油。
步骤4/6 点击查看大图
锅内留余油50g，放入泡红辣椒段、葱段、香菇、冬笋炒香。
步骤5/6 点击查看大图
放入鱼条，加入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色、醋、胡椒粉、醪糟汁，烧开后转小火；待汤汁只剩一半时将鱼条翻面，小火烧至汤汁干且亮油时，淋入香油起锅装盘。
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小贴士

1、葱酥鱼条由葱酥鲫鱼演变而来，采用的是炸收的烹饪方法。所谓炸收，就是油炸和收汁。 2、处理食材时长短粗细要一致，油炸时才能炸得均匀；还有就是油炸时油温要高。 3、收汁的时候要用小火，汤汁的分量与时间要配合好，时间过长鱼肉易散烂，时间过短则不入味。 4、葱酥鱼条在调味时要加少许醋，加醋的目的是去腥增香，所以分量要少，要先放，成菜后不能吃出酸味来。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-04-20

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