气疯人的戚风蛋糕

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戚风蛋糕是烘焙基础，但对于小白来说可能真的会气疯，不是塌腰就是凹底，要不塌陷或者粘等一系列问题，曾经我有个伙伴还花了6000买日本的戚风配方，我也各种问题都遇见过，还曾一天做了18个全部扔了…………后来我发现配方真的不是最主要的，所有的东西状态和基础知识最重要。我整理一些经验分享给大家，不需要6000块买这个是6寸的，八寸翻倍一下就可以。请仔细阅读全部之后再做。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋三个

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糖 35-40克

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油 35克（最好玉米油）

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面粉 50克（新手用新良）

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牛奶 40克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
1.一个无油无水的盆，坐在秤上称牛奶，清零之后称油，然后轻轻晃悠几下即可，反正放下油还在上面，这时候称清零称面粉，面粉过筛之后入牛奶油的混合物里，拿抽子轻轻划z字，不要起劲使劲抽，最后把蛋清蛋黄分离，蛋清一定要在无油无水盆里，最好蛋清不要有蛋黄，其实有一点点没事，但是怕你们问有多少没事，这个其实看蛋清量。
步骤2/8 点击查看大图
2.蛋黄放入油奶面的混合物，用刮刀轻轻压，不要有颗粒，面粉吸水性不一样，有些会粘，有些会稀，这个说一下，很黏糊糊的刮刀挂起个倒三角也要能自己滴下去，最好是我这个状态，这是新良面粉状态，太黏加一点点奶可以，但不能很多，否则下次换面粉。
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3.蛋白加糖高速打发，糖可以一次放，也可以三次放，两次放都不重要，但是高速很重要，打到符合三个状态:自己明显感到手酸有阻力了，蛋白盆翻过来蛋白也不掉不变，蛋白呈现大片的花朵纹路。之后在低速打几圈就可以了。如下图
步骤4/8 点击查看大图
4.三分之一蛋白糊和蛋黄糊混合，记住翻拌，之后全部倒入蛋白盆翻拌均匀，倒入模具轻轻震一下即可，好的戚风糊是绸缎状
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5.烤箱150度40分钟烤，判断是否好，看着色，看状态，手指轻轻按压有回弹就好了。拿出来震出热气立刻倒扣，凉透脱模。
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我喜欢开裂状态，但是开裂不等于东风大裂谷，开裂的味道和状态口感更好，追求不开裂的请不用关注这个配方。
步骤7/8 点击查看大图
凉透凉透切开。
最后一步点击查看大图
组织细腻回弹好轻柔就可以了。

小贴士

1.两个小盆请无水无油的，包括用具一样。 2.蛋白必须符合我说的三点，宁可多打两圈也不要觉得马上就好，不行你打过一次就知道什么是合适。很多人看弯勾和时间其实都会有偏差，因为打蛋器功率不一样。但是拉起看一眼直钩没问题，做蛋糕卷要大弯勾。 3.加糖这个事分几次不重要，新手两次加吧，一次＋你可能会最后不好分辨蛋白状态。糖最低不能低于35克。 4.翻拌自己不会百度看视频，注意快很重要，不是一直翻拌，最好不要把硅胶铲离开蛋白盆，在蛋白里快速翻最好，不要拿出来翻拌一下再下去容易消泡。 5.烤箱自己家的状态最清楚，但是这个时间和温度适合大众，根据自己家调节。 6.烤的中间不要打开烤箱。 7.烤完震一下立刻倒扣，凉透脱模，凉透脱模。 8.烤箱小于20升的不建议做模具，做纸杯吧。 9.其实很多人都会告诉你很多不成功的分析，但是对于小白我觉得意义不大，因为明白了不多做也不一定做好，烘焙没有捷径，多做多总结。

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发布于 2020-04-05

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