家庭版自制扯面

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扯面也是我儿时美好的记忆之一，在我的记忆中，我们这里的扯面都是没有面汤的干拌吃法，非常好吃，不用油泼。传统做法一块面团就是一碗面的量，扯出的面条虽然看似几根，但实际是相互连接不断开的一整根，可能也是方便煮熟后的捞出，一捞就是完整的一碗。现在为了方便操作，又有了新的做法和吃法，今天分享自己的一些感悟。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

普通面粉(中筋) 300克(三人份)

、

盐 6克

、

清水 150克

、

食用油适量

、

青菜适量

、

小葱 5根

、

大蒜适量

、

生抽 20g

、

醋 10g

、

白糖 3g

、

味精 1g

、

辣椒油 10g

、

香油 10g

、

花椒面 5g

、

熟芝麻 5g

、

炒花生适量

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
葱切花，蒜切末，做调料汁、青菜洗净备用。
步骤2/9 点击查看大图
将300克普通面粉倒入和面盆，加6克盐，150克清水，先搅拌成絮状，再揉成光滑的面团，分成三等份（三种扯法）。其中之一擀成厚面片，再将其分成三等份；其中之一擀成薄面片，再均匀切成条状，每根搓细；最后之一揉成条状。然后所有材料抹匀食用油醒面一小时。
步骤3/9 点击查看大图
属于第二步。其中之一擀成厚面片，再将其分成三等份。(该步骤忘拍了，用醒面的图片代替。)
步骤4/9 点击查看大图
也属于第二步。其中之一擀成薄面片，再均匀切成条状，每根搓细。然后所有材料抹匀食用油醒面一小时。
步骤5/9 点击查看大图
取出醒好的面，第一种做法，面片已切成三等份的，取出一片压一压边缘，直接扯开，可不压痕。
步骤6/9 点击查看大图
第二种做法，已搓细的长条，将面条一端握在左手，右手把面条从左手往外拉出拉长；第三种做法，条状的面用手压一压面块擀开成椭圆形、长方形都行，用擀面杖在面片上压一两道痕，两手捏住面片上下抖动，慢慢拉成你喜欢的厚薄度，从面条上的压痕处将其扯开，这样扯出来的面条，虽然看似几根，但实际是完整的连在一起的一整根。(忘拍照，下次做时用笔记补传)。
步骤7/9 点击查看大图
锅中水烧开，扯好的面条直接下锅煮，较厚的煮开后可以加一、二次凉水，再次煮开就可捞出，也可用筷子夹断面条，看不见白心就行了。
步骤8/9 点击查看大图
碗中盛入沥干水的面条和青菜，开始调味:麻辣味: 放入20克生抽、10克醋、10克香油、3克白糖、5克花椒面、5克熟芝麻、10克辣椒油、1克味精、适量葱花、蒜末和炒花生；不会做辣椒油的，另用一锅把油烧热，把葱、蒜末、芝麻、5克辣椒面、花椒面一起放在面条上面，浇入热油，然后再加生抽、醋、味精、糖、炒花生，不再加香油，就成了油泼面。
最后一步点击查看大图
拌匀，开动。

小贴士

面粉用普通面粉(中筋)或高筋都行，高筋粉揉好面后醒30分钟即可，面粉和水的比例:2:1，100克面粉加2克盐，盐多点是为了增加面的筋性，不影响味道；揉成面团后，也可先醒10分钟，再继续揉，这样更易揉光滑，揉够6分钟左右，也可用摔面和擀面的方式快速揉面，醒面时间≥1小时。建议可以上午醒面，下午做，或头天晚上醒面第二天做。今天分享的是扯面的基础做法和调味的比例、用量，不同品牌的调味品，咸淡会有少许差异，用量可以先少许然后调整，除了放调料汁调味，也可用蕃茄蛋汤等作调料汁，那又成了另一种风味。配菜可选你自己喜欢的蔬菜，本人特别喜欢豌豆尖，非常好吃。另外，一、两次没做成功也属正常的哈！多练习几次就OK 了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-04-05

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