戚风蛋糕

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今天是三八妇女节，我再次默默祝福天下所有的女性朋节日快乐。今天忙乎了一整天，做了好多产品，很成功，也很好吃。先就跟大家分享一下戚分蛋糕吧，这款蛋糕的配方是一位日本师傅给我的，真的很好吃，很软，很细腻，甜度适中，老人小孩儿，美女帅哥都很适合，若您喜欢就收藏和分享吧。有困难就找@食分享我永远和您在一起，谢谢！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋清 160g

、

细砂糖 72

、

塔塔粉 1.6g

、

纯牛奶 48g

、

黄油 48g

、

低筋粉 40g

、

玉米淀粉 14.4g

、

蛋黄 80g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
先将配方中的蛋清，细砂糖和塔塔粉放入无油脂，无水的不锈钢盆中，启用打蛋器先慢速开始搅拌至糖融化，然后换用快速。。关注微信公众号【和烘焙窃窃私语】可查看更多食谱！
步骤2/17 点击查看大图
将黄油和牛奶放入干净的不锈钢盆中。
步骤3/17 点击查看大图
在电磁炉上加热，温度不要太高防止烧焦。
步骤4/17 点击查看大图
黄油融化，温度在40---50℃之间。
步骤5/17 点击查看大图
取下加入面粉和淀粉的混合物。
步骤6/17 点击查看大图
搅拌均匀。
步骤7/17 点击查看大图
加入蛋黄。
步骤8/17 点击查看大图
搅拌均匀。
步骤9/17 点击查看大图
蛋清打至最佳状态，用打蛋球捞起，尖端稍硬并呈鸡尾状，蛋白表面有光泽且光滑，如图所示。
步骤10/17 点击查看大图
捞出蛋白的三分之一放入拌好的面糊中。
步骤11/17 点击查看大图
然后上下拌至均匀。
步骤12/17 点击查看大图
将拌至均匀的步骤11，加入剩下的蛋白中。
步骤13/17 点击查看大图
用刮板或者手，上下拌至均匀。拌好的蛋糕糊表面有光泽，且很光滑，温度在15---20℃之间。
步骤14/17 点击查看大图
装模具8分满，烘烤。烘烤温度，上火：180℃ 下火：170℃，时间：25分钟。（PS：以6寸模具为标准，仅做参考，本配方料可以做7寸，料子偏多100g，所以大家可以换算一下，6寸装280～300g）。
步骤15/17 点击查看大图
烤好之后出炉，稍微摔一下，排一下气。
步骤16/17 点击查看大图
然后倒扣在网架上，待凉。
最后一步点击查看大图
完全凉透脱模，切开食用。

小贴士

1，戚分蛋糕的鸡蛋选择，一定要选择蛋清有粘稠状，不散黄的鸡蛋。 2，尽可能选择细砂糖，因为融化比较完全，而且打出来的蛋糕组织细腻，口感好，甜度适中。 3，盛蛋清，糖，塔塔粉的容器不能有油脂和水分，包括打蛋器等接触这些材料的工器具。 4，打蛋白时因人而异，因机器而异，所以糖可以分次加，最好一起加入，这样摩擦会更加充分，机器较好不存在组织稳不稳定，相对机器差点的可以分两次加入，但建议最好一次加入，这是我多年的经验告诉我，关于分次加入的说法自己参考吧。 5，戚分蛋糕的面糊温度尤其重要，直接影响蛋糕的消泡与否，个人经验面糊温度在30度以上拌入蛋白，完全没有问题，倘若面糊温度冰凉，蛋白会容易消泡，导致烤不熟，组织粗糙，沉淀，沾模，口感粗糙，所以大家一定注意这点。 6，蛋白和面糊的拌匀方法，尽可能上下拌匀，减少蛋糕糊抱入的空气流失。 7，拌匀的蛋糕面糊在10分钟之内进入所需温度的烤炉。 8，用最佳的温度在最短的时间内烤熟，时间过长会收缩。 9，烤出来的蛋糕略微排一下气，然后倒扣，避免收缩。 10，待蛋糕完全凉透脱模，防止收缩，口感粘牙等问题。 11，谢谢大家的浏览，还是那句话，我是一个喜欢分享的人，所以专门开了新浪微博【@食分享】专门解答豆果食谱中的问题，在该产品下留言回答会比较慢，希望大家选择新浪微博及时沟通，微信订阅号【和烘焙窃窃私语】专门为大家提供理论知识。等待大家的加入，更好的互动，为您解决烘焙中所有的困难。

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发布于 2014-03-08

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