口感酥脆轻盈如羽的【天妇罗】

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每次去日本料理店，我们一家都极爱那个天妇罗，公主喜欢虾子天妇罗，先生喜欢乌贼天妇罗，我则喜欢蔬菜天妇罗。但是，日料中精致的小小一盘，酥松脆嫩的口感和着酱油萝卜泥的清香，往往三下两下就光盘了，吃了还真是不太过瘾。一直想着在家做做，查阅了一堆天妇罗做法，真是五花八门，种类繁多，具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗。关键天妇罗并不是简单的油炸食材，天妇罗是日料里最有技术含量的，好的天妇罗绝对不仅仅是油炸而已。炸好的天妇罗应该是绝对不会有油腻腻的感觉，而应该是轻盈盈的感觉，卡路里也不会高。为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，特别是用绿叶素菜制作的天妇罗，仍然可以看见包裹的原料，有时菜叶的一面有糊，而另一面几乎没有糊，对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层。这一层薄薄的面衣在热油中迅速成型，将面衣中的食材包住，食材里的水分蒸发出来被面衣裹住了，在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理，将食材多余的水分除去，使食材味道更为浓郁，口感外酥里嫩。这也是天妇罗的一大特色。但是，怎样才能在家做出像高档日料中的口感酥脆轻盈如羽的顶级【天妇罗】呢？第一，无论蔬菜还是海鲜，选材一定要新鲜。第二，要把所有蔬菜准备好后，才开始调制面糊，面糊必须是现调现用的。第三，调制面糊时，加入苏打水、烧酒、冰块都能提高面衣脆度，如果不喜欢加冰块，可以把装面衣的容器下面放一盆冰水也可以。第四，能买到日本的顶级天妇罗炸粉最好，如果没有必须要用低粉，这样炸出的面衣才会薄而脆。第五，正宗的高档天妇罗店是用芝麻油来炸天妇罗，或者用芝麻油调和其他油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低，而天妇罗的最佳温度是180度，所以用芝麻油比较好控制油温。这个可以根据自家情况调整。第六，一定要用深锅，要能承受160度以上的热油的深锅子，炸制时也不至于溅油。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 掌勺(高级)

天妇罗粉或低粉 120克

、

鸡蛋 1只

、

苏打水 120克

、

伏加特少许

、

冰块 40克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
藕洗净去皮切约3mm厚薄片，沿着气孔先切下小三角，然后修边缘，藕片呈花的形状。(根据喜好用食材：藕150克、杭椒80克、香菇40克、芹菜叶40克、茄子150克、鲜虾400克)
步骤2/8 点击查看大图
虾子洗净去掉头部和外壳，只留尾巴一小部分壳，去掉虾肠，在虾腹部用刀切上3、4刀，不要切断，用刀轻摁平。
步骤3/8 点击查看大图
茄子、杭椒洗净分别切片或小段。
步骤4/8 点击查看大图
芹菜叶洗净，香菇切刀花，所有蔬菜全部准备好。
步骤5/8 点击查看大图
鸡蛋打散，倒入冷藏的苏打水，加入伏加特，拌匀，倒入低粉和成面衣糊。
步骤6/8 点击查看大图
加入冰块面糊就调好了，另取两只碗盛适量干粉，把虾子、蔬菜一一裹上干粉。
步骤7/8 点击查看大图
蔬菜也裹上干粉，锅里热油。
最后一步点击查看大图
裹上干粉的食材再放到面糊中沾上面衣糊，放进热油里炸至表面金黄即可。萝卜泥是标配，既美味又解腻。(蘸料：白萝卜，生姜，酱油，味啉)

小贴士

1、虾子一定要用直身法切，按虾子的大小在腹部切3、4刀，切断虾的体筋，刀口要深至一半，不要切断了，再用刀轻轻摁扁即可。 2、蔬菜可以按自己喜欢选择。 3、炸制天妇罗油温在170-180度最好。 4、一次炸的食物不要太多，保持油温和脆面衣的形状。 5、炸制作的顺序是先蔬菜后海鲜。不要过度炸，硬质蔬菜的2分钟左右就好。虾子炸硬就好。 6、浮在油面上的面渣子经常要捞干净避免粘在炸物上。 7、萝卜泥是标配，既美味又解腻。(蘸料：白萝卜，生姜，酱油，味啉)

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发布于 2015-05-28

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