京酱肉丝
作为一个北京人,从小是吃着京酱肉丝长大的,这道菜甜咸适中,酱香浓郁,非常好吃。 做这道菜有几个关键,请仔细看我写的小贴士。 按步骤做,肉丝不干不柴不粘锅不起沫。 参与活动: #少盐饮食 轻松生活#
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步骤1/10
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准备食材,大葱取葱白,猪肉最好用通肌或前尖的瘦肉,豆皮一张是大约20cm的正方形,淀粉加等量的水搅匀做成水淀粉
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步骤2/10
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肉切丝后用水清洗一下去血水再挤干。大蒜剁末。浆好肉后再把大葱白斜着切成丝。豆皮平均分成四个正方形,不要切太早,容易风干。切好的豆皮和葱丝摆盘。
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步骤3/10
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肉丝上浆:把料酒、糖、盐、小苏打、白胡椒粉放入肉丝中,加30克清水,沿一个方向抓至水分被吸收,再加入30克清水,同样抓至水分被吸收,肉丝用手攥不出水就好了,大约1-2分钟。加入蛋清,同样抓匀,蛋清一定要充分抓匀,否则滑肉时会出白沫。加入水淀粉抓匀,不可时间过长,只要淀粉水均匀包裹在肉表面攥不出水即可,抓时间长了淀粉会被肉吸收,影响口感。浆好的肉丝表面倒一勺油抹匀,放10分钟
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步骤4/10
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调料汁:17克甜面酱+8克蚝油+7克料酒+适量老抽(约半勺,具体看颜色)+8克白糖+少量清水,调好的料汁见最后一张图片
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步骤5/10
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多倒一些油,小火,肉丝3成油温下锅,等几秒底部稍定型,用筷子把肉划散
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步骤6/10
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用筷子不停划肉,至全部变色,捞出沥干水分和油,锅中油比较腥,建议倒掉
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步骤7/10
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起锅烧油,小火,放入蒜末爆香,放入酱料炒出香味
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步骤8/10
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放入肉丝,中大火翻炒
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步骤9/10
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酱汁均匀包裹在肉上即可出锅,不要炒到太干,放一下还会变干些。
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最后一步
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用豆皮卷上肉丝和葱丝吃,超好吃
做好这道菜的关键:
1.选肉,通肌或前尖上的瘦肉,切的丝不要太细约半公分宽。
2.上浆,上好浆的肉丝,滑溜、粘手、攥不出水,上浆要用水淀粉,手法是抓匀,不要画圈搅拌。
3.小火滑肉,下锅时油温不可以过高,大约120-150度(手离锅大约7.8公分,感觉温热)
4.除了给肉丝包裹酱料用中大火外,全程都是小火
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-09-02
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