香米双色吐司

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中种面团

、

日式面包小麦粉 300g

、

大米粉 200g

、

干酵母 5g

、

饮用水 300g

、

清酒 50g

、

主面团

、

日式面包小麦粉 400g

、

大米粉 100g

、

饮用水 50g

、

全蛋液 100g

、

细砂糖 120g

、

干酵母 10g

、

黄油 100g

、

炼乳 30g

、

全脂奶粉 30g

、

盐 16g

、

稀奶油-乳脂含量36% 200g

、

麦芽糖浆 50g

、

总量 2061g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
中种搅拌：所有原料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟即可，水温20-25℃，面团温度24-26℃，面筋度5-6成
步骤2/9 点击查看大图
发酵：低温发酵：冷藏12℃，时间：8小时以上，体积增大2倍即可直接发酵：醒发箱34℃，湿度90%，发酵2小时，体积增大2倍即可
步骤3/9 点击查看大图
主面团搅拌：除黄油外，其他原料一起搅拌，慢速6分钟，快速2分钟，搅拌至面筋6-7成，加入黄油，慢速2分钟，快速1-2分钟，面筋搅拌完成。面筋完成度：10成，面团温度：24-26℃。黑醋栗面团：取1000g原色面团加入8克黑醋栗粉搅拌均匀即可
步骤4/9 点击查看大图
发酵：面团在室温24-26℃发酵20分钟，发酵至原始体积的1.3-1.5倍大即可
步骤5/9 点击查看大图
分割：面团分割80g一个，收成圆形即可
步骤6/9 点击查看大图
松弛：面团放入4℃冷藏冰箱松弛20分钟
步骤7/9 点击查看大图
成型：将面团擀成26cmX6cm，卷起成圆柱形，4个一组交叉放入320g吐司模具醒发
步骤8/9 点击查看大图
醒发：醒发箱温度35℃，湿度90% ，时间60-70分钟，面团发酵至模具容积的8-9成
最后一步点击查看大图
烘焙：热风炉烘烤：温度165℃，风速2，烘烤时间：16分钟左右。出炉后敲击模具一次，将面包脱模放置网盘冷却