戚风蛋糕

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看了许多方子和视频，根据自家烤箱和材料稍许增减。大家一起来试试吧。

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 5个（50g左右，如果大于55g可以选择用4个）

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低筋面粉 90g

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色拉油 40g（根据鸡蛋用量适当增减）

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牛奶 60g

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细砂糖（加入蛋白中） 60g

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细砂糖（加入蛋黄中） 20g（根据自己口味可增减）

、

香草精 1-2滴（没有可不加）

、

柠檬汁（或者白醋） 2滴左右（没有可以不加）

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
蛋黄加入细砂糖，用手动打蛋器搅拌至糖完全融化（没有颗粒感就行）。
步骤2/14 点击查看大图
加入色拉油和牛奶（其实我一直用的花生调和油，烤出来也没有太重味道啦）。
步骤3/14 点击查看大图
搅拌好的状态，一定要搅拌至油水全部融合，这样面粉才容易拌匀。
步骤4/14 点击查看大图
筛入1/3低筋面粉，用翻拌和压拌的方式将面糊拌至无颗粒（这一步最难拌均匀，但是请一定要耐心哦，蛋糕的细致全看这一步了）。
步骤5/14 点击查看大图
把剩下的面粉分两次筛入面糊中，每次筛入后都用翻拌和压拌的方式将面糊拌匀（第一次拌匀后，后两次面粉会比较容易拌匀），如果觉得蛋有腥味可以加几滴香草精（没有可以不加），图为拌好后的蛋黄糊，放一边备用。
步骤6/14 点击查看大图
蛋白直接用打蛋器高速打至起鱼眼泡（可以在蛋白中加入几滴白醋或者柠檬汁，使蛋白更稳定，没有也可以不加）。
步骤7/14 点击查看大图
细砂糖分三次加入蛋白中。出现鱼眼泡时加入第一次（1/3）细砂糖，转中速打至泡沫细腻。
步骤8/14 点击查看大图
第二次加入细砂糖（1/3），打至蛋白出现纹路，此时加入最后一次糖。另外如果你的动作够快，这时候可以开始预热烤箱了（170℃，大约预热10分钟就可以，请根据自己的动作快慢选择预热烤箱的时间）。
步骤9/14 点击查看大图
转低速档继续打，到图中的效果差不多算是八分发（本想发个湿性发泡的状态，忘记拍图了），一些方子其实打到这个状态就可以，但是做了几个发现还是再打一下最后蛋糕不容易塌。
步骤10/14 点击查看大图
打至出现两个短小是尖尖就是干性发泡了（蛋白打的过程中会觉得阻力越来越大，这个时候可以插筷子不倒，倒扣盆子蛋白也不会流出来
步骤11/14 点击查看大图
挖1/3打好的蛋白至蛋黄糊中，竖着切切切，然后从底下将面糊翻上来，再切，拌至大概八分匀（因为之后还要拌，这部尽量减少时间吧。千万不能画圈搅拌！！！）
步骤12/14 点击查看大图
将拌好的蛋黄糊倒回蛋白盆中，同样用切和翻的方式，拌至均匀。
步骤13/14 点击查看大图
将拌好的蛋黄糊倒至模具中（倒的过程可以慢一些，有助于面糊里面的大气泡破裂），然后拿起模具晃一晃，再往桌上用力摔几下（使蛋糕平整并且让面糊里面的大气泡破开）。
最后一步点击查看大图
135℃上下火烤30分钟左右（蛋糕会从外圈开始膨胀，最后膨胀中间），之后转175℃上下火烤10-15分钟（上色的过程，各位亲请注意蛋糕颜色，不要烤黑咯），这时候蛋糕已经降下来平模，用手拍一拍有弹性没有嘶嘶声就是熟了（为了保证蛋糕完整没插牙签，怕烫的请戴着手套拍），倒扣冷却然后脱模。

小贴士

细节已经在步骤中说的很详细了，这里想说一下配方的材料用量和火候。首先是材料，其实对戚风来说，个人觉得是干湿材料的比例。比如我之前自己做的时候，严格按着方子做，成品却总是略微回缩。后来去查原因，说是湿性材料比例太大。于是去称我用的鸡蛋，有些是50g的，有些55-56g，4颗少一点，5颗又多了，后来我选择用4颗蛋，再少10g油。真的没有出现回缩。自己总结了几个方子，干湿材料的比例大概是1：4（其他地方没写过，不对的话大虾请不要喷我哟，欢迎大家指正。）总之呢，大家做的时候可以适当调节。第二个是火候，网上很多方子给一个175℃烤40分钟。但是我个人还是比较喜欢低温先让蛋糕膨胀，再高温上色，而且感觉这样不容易开裂。不过略微回缩或者开裂也不代表一定失败哦，味道才是王道。PS：此乃后期总结补充，和配图有些许不同，请各位见谅啦

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发布于 2014-11-02

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