美味蛋黄酥（蛋黄，蓝莓，抹茶三口味）

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此方来自慧绘美食记，我认真实践过，非常详细的一张方子，值得推荐。此方的配方是24个的量，每种口味做了8个蓝莓、绿茶的蛋黄酥和原味的蛋黄酥过程中有区别，做出来挺满意的，停不下来的好吃~ 这张配方写的非常详细了，要注意的地方全部写上了，可谓是知无不言言无不尽~希望大家都能做出来完美的蛋黄酥。以下为自慧绘美食记对此方的讲解发现n多重复的疑问，在这里统一回复大家吧，不再一一回复： 1.我用的猪油和蛋黄都是买的，起酥用的猪油都可以，买回来是液态的。 2.想要颜色明显的，可以多放紫薯粉和抹茶粉，我放的4g，只要油酥油皮软硬度一致就可以，油酥千万不要偏干，那样做出来会很难看，层次不明显。 3.也可以换成其他粉，可可粉、竹炭粉这些都可以，但是不建议用红曲粉，如果非用不可就少放一些，加红曲粉的油酥容易干。 4.觉得油酥粘手的，我们用的猪油肯定是不一样的，加多加少还要自己斟酌，另外油酥就是很油的，但是绝对能握成团，而且放置久了也不会渗出油，如果会散或者渗油，那应该就是猪油多少的问题，或者没揉好。 ⑥可以保存几天我也不清楚，因为都是很快吃掉或者送人了。有条件的可以吃之前烤几分钟，会变酥的。变软不酥无非就是受潮了，重新烤一下就会好的。不建议放太多天，我们出去买这种酥性食品，人家都是现烤现卖的。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

（油皮）中筋面粉（普通面粉） 225g

、

（油皮）猪油 81g

、

（油皮）糖粉 45g

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（油皮）水 90g

、

（油酥）低粉 180g

、

（油酥）猪油 90g

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（油酥）蓝莓粉 4g

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（油酥）绿茶粉 4g

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（馅）干红豆 200g

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（馅）干薏米 100g

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（馅）砂糖 100g

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（馅）鸭蛋黄 24个

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（馅）玉米油 80g

、

（其他）黑芝麻少许

、

（蛋黄）一个

烹饪步骤

步骤1/37 点击查看大图
（馅）将浸泡两小时的红豆薏米放入破壁机粉碎，水量为豆子体积的两倍即可。
步骤2/37 点击查看大图
（馅）粉碎好的豆子，放入电饭锅内，加入糖和油，按煮饭键。
步骤3/37 点击查看大图
（馅）煮好的豆子，一般还需要上锅蒸30分钟，这样的话，就节省的炒制的过程。制作好的豆馅约600g。
步骤4/37 点击查看大图
（酥皮）把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。我揉了两次，每次25分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉，一样的。
步骤5/37 点击查看大图
（酥皮）最好是揉出膜，不然做出来不好看。这个配方很好用，出膜效果不错。
步骤6/37
（酥皮）揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。
步骤7/37 点击查看大图
（油酥）把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。
步骤8/37 点击查看大图
（油酥）分成三份，取两份分别加入蓝莓粉和抹茶粉。
步骤9/37
（油酥）也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。
步骤10/37 点击查看大图
（馅）等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。
步骤11/37 点击查看大图
（馅）取一个按扁，包入一个蛋黄。
步骤12/37 点击查看大图
（馅）用手揉圆。
步骤13/37 点击查看大图
（馅）全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。
步骤14/37 点击查看大图
（油酥）下面要注意，把蓝色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，千万别错了，然后揉圆。
步骤15/37
（酥皮）油皮先分成3份。其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。
步骤16/37 点击查看大图
接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大，原色的体积小一倍，至于为什么，后面就清楚了。
步骤17/37 点击查看大图
包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。
步骤18/37 点击查看大图
收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要。
步骤19/37 点击查看大图
揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。这是全部包好的样子。
步骤20/37 点击查看大图
取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。三种颜色的操作是一样的，不要怀疑，只是体积、颜色不同罢了。
步骤21/37 点击查看大图
然后从下往上卷起来。
步骤22/37 点击查看大图
全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好
步骤23/37 点击查看大图
把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。注意这次擀的时候不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看，但是可能会出现豆沙跑出来的现象，所以适中就好，不要太细长。
步骤24/37 点击查看大图
同样卷起来。依然是盖上保鲜膜，醒发20分钟。
步骤25/37 点击查看大图
下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~蓝色和绿色的操作方法：取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。一定要用锋利的刀子，这样才能切出好的切口，成品才漂亮。25取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。
步骤26/37 点击查看大图
用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。这是抹茶的，尽量让圈圈集中在中心的位置。
步骤27/37 点击查看大图
然后翻过来，包入豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，捏紧。收口捏紧后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以弯曲压平。
步骤28/37
原色的卷卷：取一个，封口朝上。把两头折向中间，一共是三折，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。
步骤29/37 点击查看大图
收口朝下，压扁之后用擀面杖擀成圆形，包入一份豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，然后捏紧。收口向下，摆入烤盘中，盖好保鲜膜。
步骤30/37
全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。（包好豆沙旁边是看不到圈圈的，圈圈全部在顶上，如果旁边看到圈圈，等会烤的时候就啪啪啪~~全跑豆沙出来，那样就不好看了，所以2卷之前擀开不要擀的太细长，尽量宽一点'。）
步骤31/37 点击查看大图
开始预热烤箱，上下火170度。全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。
步骤32/37 点击查看大图
然后放入预热好的烤箱中层，上下火155度，烤35分钟。如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。
步骤33/37
中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。
步骤34/37 点击查看大图
烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。
步骤35/37 点击查看大图
如果想切开的话，记得冷却后再切。不然皮会粘，不美观。
步骤36/37 点击查看大图
绿茶口味。
最后一步点击查看大图
蛋黄有没有，流油，简直太好吃了。