红油凤爪

Name: 红油凤爪
Ingredients: 凤爪 250g

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说起川菜，大家的第一印象就是好吃，第二印象是麻辣，然后呢，然后就是油多。确实，川菜的特点就是麻、辣、鲜、香、油大、味厚。很多人不明白为什么川菜里的油特别多。其实，川菜之所以油多，一是因为爆炒的菜肴较多，油多利于缩短烹饪时间，保持食材的鲜嫩，而油多也有利于食物保持温度——俗语说“一热抵三鲜”嘛；二是因为川菜多用辣椒，辣椒的香气和红亮的颜色都是靠植物油逼出来的，如果没有油就没有川菜的麻辣鲜香。红油是川菜中的独特工艺，辣椒粉和热油的碰撞，生成红亮的色泽。用于凉拌菜或烧菜中，使得或碧绿或白皙的食材在红亮的油色中显得愈发的引人食欲。炼制红油是川菜师傅的独门秘籍，大厨们用干辣椒或鲜椒或泡椒，选用不同的辣椒品种，按照不同辣度进行组合，通过对油温的精准控制，炼制出或香辣味浓或香辣清香，或油色红亮或色泽棕红的红油，再用它们创制出一道道不同的美味。川菜中的凉拌菜，如果是肉类的话，用红油的很多，红油凤爪、红油耳片、红油兔丁、红油肺片等等，突出的都是红油的香辣味道和红亮的感觉带给你的视觉冲击。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 掌勺(高级)

凤爪 250g

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姜片适量

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葱段适量

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米酒适量

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生抽 10g

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白糖 5g

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香醋 2g

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姜汁 5g

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蒜汁 10g

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精盐 3g

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香油 10g

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熟芝麻（选用） 10g

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红油 100g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
红油凤爪最重要的就是红油的炼制，这里介绍一种比较简单的做法：贵州的朝天椒、成都的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4：4：2的比例配好，这样制成的辣椒面有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣
步骤2/9 点击查看大图
将干辣椒剪成小段，尽量将辣椒籽分开。小火冷锅放一小匙油，放入辣椒籽先炒一下，再加入辣椒段炒至颜色红亮
步骤3/9 点击查看大图
炒好的辣椒关火冷却后捣碎。按油和辣椒5:1的比例，将菜籽油入锅炼熟，下葱段、姜片、花椒小火炸至焦黄出香，将葱姜花椒拣去不用，待油温降至三四成热，将热油冲入辣椒面中，边冲边搅，使辣椒面受热均匀
步骤4/9 点击查看大图
加入草果、八角（我是油250克，辣椒面50克，加了2粒八角，一粒草果）加盖焖1-2天即可使用
步骤5/9 点击查看大图
鸡爪加入葱姜冷水浸泡3小时去其腥味。生姜切片、葱切段。开水中加入姜葱、米酒，小火焖煮15分钟。将鸡爪捞出浸入冰水中快速降温。将鸡爪去骨
步骤6/9 点击查看大图
去骨后的鸡爪用流水冲洗30分钟（或放冰箱中冷藏1、2个小时），口感会更爽脆）
步骤7/9 点击查看大图
沥干水分，装盘。用生抽、老抽、盐、糖、姜蒜汁和香油兑成滋汁，淋在去骨鸡爪上，淋上红油即成
步骤8/9 点击查看大图
成品图
最后一步点击查看大图
成品图

小贴士

1、小米椒的辣度很高，可以减少小米椒的用量增加二荆条的用量来调节辣度。 2、辣椒籽有很重的香味，和辣椒段一起炒的话酥脆度不够，不易舂碎，所以要先炒一下再下辣椒段同炒。 3、最好不要用食品加工机来打辣椒面，因为打得太细放热油的时候容易糊。 4、炼制红油，精致的做法会放十几种香料，但家庭中只用八角、草果两种香料也就可以了。 5、炼制红油的油温：一般是在不同的温度分三次下辣椒面，使之既有香味又有辣度，既然是简单版，所以是低油温一次搞定，这样炼出来的红油颜色红亮但香气稍差。 6、鸡爪有很重的腥味，去腥是关键。

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发布于 2015-12-08

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