红烧鲫鱼

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一道非常普通的菜，我一直都在纠结要不要发个菜谱，后来想到要把我自己的家常菜谱做齐全，就补上它吧

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鲫鱼一条

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油适量

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盐适量

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葱适量

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姜适量

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蒜适量

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豆瓣酱适量

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料酒适量

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生抽适量

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红椒适量

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白糖适量

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花椒 20颗

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
鲫鱼一条挖腮去内脏，抽去两侧鱼线，洗净，两面抹盐、抹料酒、贴姜片腌制至少15分钟
步骤2/17 点击查看大图
这里透露个诀窍，我做过很多次试验，腌鱼的时候将鱼挂起，沥干两侧鱼皮，煎鱼时不容易破皮
步骤3/17 点击查看大图
锅内加入少量油，小火将油烧五成热时撒入花椒炒出香味（一口不粘锅能省去很多麻烦），在花椒被烧糊之前把花椒捞出来备用
步骤4/17 点击查看大图
油温八九分热时将鱼小心放入锅中不要动它，晃动锅子，让热油浸润整个与锅接触的鱼身子，都煎到
步骤5/17 点击查看大图
小心给鱼翻身煎另一面，可以看到鱼皮没破，外观很好，如果前面不把鱼皮晾干，就算用不粘锅，鱼皮也会破皮的，只是不粘锅而已
步骤6/17 点击查看大图
大约两面都煎好了就加入半碗开水，淋入生抽老抽，和之前捞起的花椒和姜蒜
步骤7/17 点击查看大图
一定要加盖焖烧的哦，期间小幅度摇动锅子别让鱼身帖锅的部分烧糊
步骤8/17 点击查看大图
如果技巧够熟练，中途可以再给鱼翻个身焖，记得往锅里加一点白糖提鲜
步骤9/17 点击查看大图
我做法与众不同的是，带红烧汁快收干时，将鱼捞出装盘，一点汁都不要
步骤10/17 点击查看大图
多余的浑浊汁水我总是倒掉不要再把锅洗干净，因为之前煎鱼油也不多，所以浪费不算太多
步骤11/17 点击查看大图
锅内盛油，小火烧热加入干红辣椒炒出辣味，再加入一勺郫县豆瓣或红油豆豉，煸炒至金黄
步骤12/17 点击查看大图
如图，郫县豆瓣已经煸炒出黄色泡泡了
步骤13/17 点击查看大图
加入小半碗清水，用中火烧开，调入生抽，加鸡精化匀
步骤14/17 点击查看大图
烧开之后加入1/4碗水淀粉，大火收汁至稍浓稠。淀粉不可太多，否则马上会变成果冻似的
步骤15/17 点击查看大图
化匀的汁液烧开后立即加入一勺明油快速拌匀，让汤汁鲜亮起来
步骤16/17 点击查看大图
趁热从头到尾淋在鱼身上
最后一步点击查看大图
最后撒上葱花就可以上桌啦

小贴士

我一直在使用普通锅和不粘锅做试验，热锅凉油、姜片擦锅等等方法试图在煎鱼时让鱼皮保持完整漂亮，但最终发现破皮是因为鱼皮存在的水分！含水的鱼皮遇到超过水沸点的油，立即会产生微观的水沸腾，水分爆炸般的气化会使鱼皮破裂。因此煎鱼前一定要晾干，凉不干也要用厨房纸尽量吸干

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-10-10

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