咖喱牛腩

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咖喱牛腩这道菜，做了有十年了。并非餐饮，就是家常，不论正宗，却实实在在是咖喱的味儿，也确实是好吃。并且外面是吃不到的。必须要在家自己做。因为自己用料才足，自己才花得起这时间，一碗接一碗吃到一身热气宽衣解带，汤汁糊唇舐舐脷，才真是自在舒坦。日式的咖喱偏甜重果味，印度的咖喱偏咸重香料味。做前者，市面上有很多咖喱块可选择，还可以挑选辣度；喜欢后者，就要加入咖喱粉，要用配料多样（芫荽、葫芦巴、枯茗、小豆蔻、肉桂、丁香等）的咖喱粉，不要用配料单调的风味粉（味好美）。

食材清单加入采购清单

牛腩 1000克

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洋葱 600克

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胡萝卜 300克

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土豆 600克

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植物油适量

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咖喱粉 35克

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咖喱块 100克

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八角、桂皮、香叶适量

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盐适量

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
牛腩整块冷水下锅，水沸后转小火10分钟出锅；（我的牛腩是冰冻了大半年的，需要汆水，如果是新鲜牛肉或是肉质较好冷冻时间不长的牛肉，可跳过这一步）我用的是牛坑腩（照片里大的一块，牛肋肉剃出肋骨后肉与肉之间似有坑，故谓之坑腩，肥瘦相间带有少许筋膜，牛香味浓郁、口感丰富）以及牛白腩（照片里的小块，牛腹部筋膜，口感爽滑烟韧，最爱）。
步骤2/23 点击查看大图
此处汆水目的是去除肉中残留血液长时间存放后产生的腥腐臭味，所以新鲜肉及品质好存储时间短的冷冻肉无需此步骤；而咖喱味道浓烈，所以汆水就用清水即可，无需放入酒、姜葱等辟腥。
步骤3/23 点击查看大图
牛腩捞出，冲洗，沥水，切块；汆水后肉上的粘附的浮沫要冲洗干净。
步骤4/23 点击查看大图
肉块一定不能小了，否则炖煮后进一步收缩，就没了大快朵颐的爽感。
步骤5/23 点击查看大图
热锅大火无油，放入牛腩块翻炒，炒干水分后转中火，炒至微焦。炒至照片上肉块的微焦程度即可，不要炒过，因为下面还有一段混入咖喱粉的炒制过程。
步骤6/23 点击查看大图
均匀放入咖喱粉35g（我的用量是15-20g/每斤肉），保持中火不断翻炒（注意一定要不断翻炒，以防咖喱粉炒糊），让肉块裹满咖喱粉（感觉太干咖喱粉粘不上肉就加入少许植物油），炒至起烟，咖喱香气扑鼻，当观察到咖喱粉的颜色明显变深变且有一些咖啡色的焦点时，就表明炒制程度够了。
步骤7/23 点击查看大图
咖喱粉的牌子随意即可，味道大同小异，可以多尝试找到自己比较喜欢的。
步骤8/23 点击查看大图
咖啡色焦点，说明炒制程度
步骤9/23 点击查看大图
锅中放入刚没过肉的清水，大火煮开后连汤带肉转入高压锅，放入八角、桂皮、香叶，少许盐作为底味，上汽后保压30-35分钟。不用高压锅的话，可以直接小火炖煮至肉块软但尚有韧劲的状态（大概60-80分钟，中途需要补水）。
步骤10/23 点击查看大图
咖喱中本就有许多香料，所以额外加的香料不要多，这里八角桂皮香叶各几克增香而已。
步骤11/23 点击查看大图
为不影响食用时的口感，香料随后要取出，装个袋子方便许多。
步骤12/23 点击查看大图
保压时间应根据高压锅火力、用肉部位、肉块大小及个人口感喜好进行调整，做个几次就能把握。要注意的是后面还要与蔬菜一起炖煮，所以此步骤炖肉不能太过软烂，要预留继续炖煮的空间。
步骤13/23 点击查看大图
牛肉炖煮的时间刚好可以处理蔬菜：土豆切块、红萝卜切块、洋葱2/3碎、1/3切块。胡萝卜和土豆切块大小忘了拍照，建议比牛腩块的略小即可，不能太小，因为炖煮会有部分融入汤汁中。
步骤14/23 点击查看大图
洋葱提供香气和甜味，所以不能少，这次的洋葱很大，一个就600g，如果洋葱小，建议用两个。
步骤15/23 点击查看大图
蔬菜切好，等到牛腩也炖好后，用一个深锅，热锅冷油，中小火放入洋葱碎，不停翻炒直至葱碎变软，开始变透明。
步骤16/23 点击查看大图
中小火翻炒是为了不要葱碎炒糊发苦，所以需要一些耐性，炒出葱香炒至发软透明，洋葱的甜味就被激发出来了。
步骤17/23 点击查看大图
放入胡萝卜块，继续翻炒一分钟左右，将牛腩连汤带汁（包括八角桂皮香叶料包）入锅，大火烧开后转中小火继续炖煮10分钟。注意：从这一步开始，煮制的过程不要加盖。因为许多香味物质（油脂及香料）需要在煮制过程中不断与空气接触才能够提升香气，而高压锅的密闭性阻止了这一过程，这就是为何人们总觉得高压锅炖煮食物不如明火慢炖香的原因。这里开始敞锅煮制，就可弥补这一过程。
步骤18/23 点击查看大图
胡萝卜与土豆、洋葱块要分开先后炖煮，因为胡萝卜熟成比土豆需要更长的煮制时间。
步骤19/23 点击查看大图
胡萝卜煮10分钟后，再将土豆、洋葱块一共入锅，大火烧开（汤汁的量以刚好没过食材为宜，如果不够适量加水即可），再小中火炖煮至土豆边缘有些松散，时长大概15-20分钟左右。为何既要有洋葱碎，又要有洋葱块？因为葱碎容易炒香煮溶，而葱块能增加口感层次度。
步骤20/23 点击查看大图
取出八角桂皮香叶料包，转小火，放入咖喱块，轻轻搅动直至咖喱块完全融化混合均匀后，尝味。如果觉得不够咸，可以加少许盐调整（边搅动边一点点加入，盐融化需要时间）。咖喱块的牌子也是随意即可，我们偏爱日式的，咖喱块通常都有不同辣度可选，但也可以通过加入辣椒碎辣椒粉辣椒干甚至某些辣椒酱等形式调整口味。
步骤21/23 点击查看大图
咖喱块会让汤汁迅速糊化，所以要不停轻轻搅动，以防糊底。
步骤22/23 点击查看大图
熄火，加盖，放置过夜、放置过夜、放置过夜！食用前再小火加热，不时搅动，直至汤汁微开，即可享受美食！放凉状态的咖喱是半固体的，所以加热过程一定要防止糊底，要用小火，不时地轻轻搅动锅底。
最后一步点击查看大图
再次强调，要放置过夜后再加热食用。如果你试过现做现吃，那么放置过夜后的效果，会让你想握住我的手留下相见恨晚的泪水

小贴士

1、日式咖喱块会有苹果和蜂蜜，但如果有朋友喜欢加重这两种味道，可以这样做：苹果去核料理机打成泥，在炒洋葱碎与放入胡萝卜块这两个步骤之间放入，翻炒一会儿即可；蜂蜜在咖喱块完全融化之后的尝味调味阶段放入，注意要一点点放，边放边搅匀尝味； 2、此菜谱是我们两人吃两顿的分量，并且我们为了控制碳水摄入，不配米饭，就直接食用，因此制作的味道相对没有那么咸（我感觉如果配的米饭少一些，咸度也是够的）。不过味道是非常个人化的，所以如果要增加咸度（或是口味的重度），可以通过盐或加入更多的咖喱块来实现。 3、再一次强调：放置过夜后再加热食用是必须滴！这样各种食材才能与咖喱的味道充分融合。 4、气温热时，做好的咖喱建议放入冰箱保存，食用前微波炉加热或明火（可加入少许水搅匀以防糊底）小火搅拌加热即可。 5、菜谱详细不代表制作难度大，咖喱牛腩实为简单又好吃，吃起来很有幸福感的料理，值得。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-11-24

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