榛子咖啡巧克力慕斯

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1小时以上 | 配菜(中级)

全蛋 3个　

、

细砂糖 60G

、

榛子粉 100G　

、

黄油 20G　

、

即溶咖啡 1大匙　

、

低粉 30G

、

蛋白 130G　

、

细砂糖 50G

烹饪步骤

步骤1/21
8寸圆模、榛子咖啡比斯吉：咖啡磨成粉，低粉提前过筛三次，然后一块混合。全蛋：3个　细砂糖：80G（我用60G）榛子粉：100G　黄油：20G　即溶咖啡：1大匙　低粉：30G 蛋白：130G　细砂糖：50G 混合全蛋、细砂糖、榛子粉，隔温水加温到人体的温度，边搅拌打发到颜色泛白为止。
步骤2/21
将黄油放入锅内，加热到变成褐色，再用滤网过滤，制作焦奶油。
步骤3/21
将2的焦奶油加入到1里混合，再加入已过筛的粉类，迅速混合。
步骤4/21
蛋白分次加入细砂糖打至9分发。
步骤5/21
将少量蛋白霜加入3里混合，再倒回剩下的蛋白霜用刮刀拌匀。
步骤6/21
放入已预热好的150度烤箱，中下层，开热风功能，烤40分钟左右。
步骤7/21
烤完后倒扣放凉脱模，切片（1CM）。这蛋糕能切4片，我用两片，包上保鲜膜放冰箱冷藏。
步骤8/21 点击查看大图
榛果慕斯的方子来自萱妈，做法略有不同榛果泥:700g牛奶巧克力:300g(我用的黑巧)无盐黄油:45g35%鲜奶油:180g蛋黄:65g水:45g麦芽糖:12g细砂糖:25g吉利丁:4g
步骤9/21
吉利丁提前用冷水泡软。
步骤10/21
麦芽糖隔水加热变软，然后加入蛋黄、细砂糖隔热水加热搅拌到85度，制作成蛋黄霜。泡软的吉利丁马上隔热水溶化，蛋黄霜降下温到40度左右就加入溶化的吉利丁，轻轻搅匀。
步骤11/21
榛果泥加入溶化的巧克力中搅匀，然后分次加入软化的黄油，搅到完全乳化。
步骤12/21
2倒入1里混合。
步骤13/21
分三次加入已打到6分发的淡奶油，拌匀。
步骤14/21 点击查看大图
咖啡慕斯：材料：淡奶油：70G　牛奶：35G　咖啡粉：15G　蛋黄：2个　糖：14G吉利丁：4.2G　淡奶油：157G 蛋白：35G　糖：47G　水：21G　糖：16G（做成意式蛋白霜）
步骤15/21
淡奶油提前打至6分发，与意式蛋白霜混合。
步骤16/21
牛奶、淡奶油、咖啡放入锅内加热到微沸，过用滤网过滤。
步骤17/21
将蛋黄、细砂糖混合到颜色泛白，再将1加入，搅匀再倒回锅内继续加热到85度。
步骤18/21
加入吉利丁，拌匀。
步骤19/21
轻柔地混合淡奶油和意式蛋白霜。
步骤20/21
将少量的4加入3里混合，再倒回剩余的4里，拌匀。
最后一步点击查看大图
第一片蛋糕片刷上咖啡酒糖液，倒入榛果慕斯，冷藏凝固后放上第二片蛋糕片，并刷上咖啡酒糖液，倒入咖啡慕斯。