三重口感焦糖布丁烧

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日式焦糖布丁，在日本老式咖啡馆菜单上常见的一款经典甜点，入口即化，一次享受三层口感：焦糖布丁+鸡蛋布丁+轻乳酪蛋糕！让你吃一口就会爱上的甜品。

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1小时以上 | 切墩(初级)

细砂糖 100g

、

冷水 12g

、

盐 2g

、

热水 40g

、

鸡蛋 5个

、

细砂糖 60g

、

牛奶 450g

、

淡奶油 100g

、

香草精 1g

、

奶油奶酪 100g

、

牛奶 40g

、

鸡蛋 3个

、

低筋面粉 30g

、

细砂糖 30g

、

玉米油 30g

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
布丁杯摆放入深烤盘中备用,准备焦糖层材料，奶酪提前取出软化备用。
步骤2/18 点击查看大图
先做焦糖层，细砂糖和盐倒入不粘锅中，倒入冷水直接开中火熬煮，煮到细砂糖融化，不停冒泡。
步骤3/18 点击查看大图
煮到部分糖液开始变琥珀色，火力调小，离火。（焦糖颜色慢慢变深就要随时准备离火，离火后焦糖颜色还会加深）。离火后立刻倒入热水，一定要注意安全。
步骤4/18 点击查看大图
热水倒入滚烫的焦糖液，反应较剧烈，然后混匀即可，焦糖液就做好了。
步骤5/18 点击查看大图
趁热倒入摆好的布丁杯中，每一杯大概15克，冷凉备用。
步骤6/18 点击查看大图
牛奶和淡奶油倒入不粘奶锅中，小火加热至锅边微微冒泡，离火冷凉备用。
步骤7/18 点击查看大图
5个常温鸡蛋打入干净盆中，加入细砂糖和香草精，搅打均匀。
步骤8/18 点击查看大图
温热的牛奶分次倒入搅打好的蛋液中，防止一次性倒入会将蛋液烫熟。搅匀后需要过滤1-2次，烤出的布丁层才会细腻无气孔。
步骤9/18 点击查看大图
然后将温热的布丁液，小心倒入布丁杯中，平均分7分满，静置待用，如果边上有小气泡可用牙签戳掉。
步骤10/18 点击查看大图
准备轻乳酪蛋糕材料。软化好的奶油奶酪，隔热水，搅打成顺滑奶酪糊，如果奶酪糊太粘稠，可以额外的加10克牛奶搅打均匀，继续隔热水，防止凝固。
步骤11/18 点击查看大图
鸡蛋分离蛋清蛋黄，蛋白冷藏备用，40克牛奶和30克玉米油，搅打至乳化，加入分离好的蛋黄搅匀。
步骤12/18 点击查看大图
筛入低粉，'之'字形混匀成无干粉蛋黄糊,分次加入之前打好的奶酪糊，继续'之'字形混匀即可,此时可以上下150度预热烤箱。
步骤13/18 点击查看大图
蛋白取出，加柠檬汁去腥,打蛋器高速进行打发，打到鱼眼泡加1/3糖，打到绵密小泡再加1/3糖，打到出现纹路再加最后的糖。打到提起打蛋头呈现小弯钩湿性发泡,最后用低速打几圈整理气泡。
步骤14/18 点击查看大图
取1/3蛋白霜到乳酪蛋黄糊中，用切拌和翻拌的手法，拌匀,然后倒回到蛋白霜中，相同手法混匀成细腻乳酪蛋糕糊。
步骤15/18 点击查看大图
装入裱花袋中,沿着布丁杯边缘挤一圈，再往中心挤满，这样挤的均匀一些。面糊比杯口略高一些。然后用抹刀略微抹平表面。
步骤16/18 点击查看大图
往深盘中加热水，高度需要比中层的布丁液稍微低一点点即可。放入预热好的烤箱中层偏下位置，转140度，烤35分钟，然后转150度烤10分钟上色。
步骤17/18 点击查看大图
烤完后在烤箱中静置10分钟，等布丁烧慢慢降温，一下子取出，会让顶层奶酪蛋糕收缩。小心取出，转移到冷凉架上冷凉到常温后。
最后一步点击查看大图
有烙印的小伙伴，还可以烙印装饰！然后密封冷藏2-3小时，就可以开动啦。

小贴士

1、模具：140ML耐高温非玻璃布丁杯9个； 2、焦糖煮的颜色越深越苦，火候一定要注意。可以根据自己喜好来； 3、水浴建议用深盘！用热水； 4、布丁液中的淡奶油可以帮助布丁凝固，成品更加绵密，如果没有，可全部替换成牛奶； 5、布丁烧可以密封冷藏保存2-3天，尽快吃完； 6、文中使用的烤箱是柏翠PE3050，烤温烤时请根据自己烤箱微调哦。

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发布于 2020-11-05

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