【自制凉皮的做法】

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自己动手做放心凉皮，虽然有点麻烦，但是真的不难

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面粉 200g

、

凉水适量

、

盐 3g

、

酵母 2g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟
步骤2/16 点击查看大图
在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去
步骤3/16 点击查看大图
用手抓着面团像揉衣服一样'洗
步骤4/16 点击查看大图
水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了
步骤5/16 点击查看大图
等感觉面团怎么洗也不'变小'了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的'渣'也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀
步骤6/16 点击查看大图
再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓
步骤7/16 点击查看大图
得到的面筋
步骤8/16 点击查看大图
面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊
步骤9/16 点击查看大图
准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的
步骤10/16
锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下
步骤11/16
把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。（这两步的步骤图怎么也传不上来，我找不到上传的按钮！！请自行想象吧！！！）
步骤12/16 点击查看大图
大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出
步骤13/16 点击查看大图
可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘
步骤14/16 点击查看大图
那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了
步骤15/16 点击查看大图
面筋和凉皮分别切好
最后一步点击查看大图
焯一点豆芽，切些黄瓜丝加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧

小贴士

1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致 2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的，我这个盘子其实有一小圈突起，不太好。网上有卖做凉皮的盘子， 3.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的。 4.这个不能做很多放冰箱下顿吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃还可以，只要过夜就会变硬变脆，韧性和口感全无

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发布于 2016-05-15

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