自贡冷吃兔秘制版

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切墩(初级)

兔肉

、

姜末

、

盐

、

花椒

、

砂糖

、

鸡精

、

干辣椒

、

白黑芝麻

、

黄酒（料酒）

、

老抽

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
兔肉切丁，切丁的大小就是辣椒里找兔丁，过水去血水，放入盐、姜末、花椒、黄酒（料酒），我这花椒用的青花椒，喜好麻味点，腌制半小时
步骤2/8 点击查看大图
干辣椒对半剪段，因为是临时起意做的，家里干辣椒不够- -，这是个错误的示范，记住干辣椒一定得比兔子多很多。
步骤3/8 点击查看大图
关于秘制料：我是用菜籽油+花生油烧开，放入所有卤菜用的干料（这个去干杂店店主会给你配）然后倒入装有五种烧烤料的碗里，放入黑白芝麻，这个平时拌菜也好吃，三十多种材料，依自己口味来定，就不多说了，打底的都说完了。油烧开转小火下卤干料慢熬，自己用锅铲慢慢顺时针煎熬，美味出自细心慢节奏，火越小越好，卤料不会糊香味慢慢出，倒入有芝麻和烧烤料的碗里时候温度也刚好，把烧烤料和芝麻的味也烫出，吃辣的地方记得碗里上海椒面，拌菜第一推荐秘制油料，选材慢工不比你在老字号大店的油料好吃。
步骤4/8 点击查看大图
准备炒的时候下秘制料拌匀。
步骤5/8 点击查看大图
锅里油烧开下锅兔肉，这时油水一锅，不停大火翻炒直到水烧尽只剩下油，兔肉是很鲜的肉，不推荐沥干水份油炸炒，直接带水爆炒保留兔肉的鲜香
步骤6/8 点击查看大图
兔肉炒干后下干辣椒段、鸡精、十三香、少许糖、老抽提色、翻炒到干辣椒变色，我这加了点榨菜末
步骤7/8 点击查看大图
起锅的时候加入黑白芝麻翻匀装盘，加白芝麻提美观，加黑芝麻绝对起味，然后放在一旁待冷后就是入味好吃的冷锅兔了，下酒必备
最后一步点击查看大图
正在一边吃一边下酒呢

小贴士

最容易破坏味道或者败味的环节：1.研制时候的黄酒用料，兔肉不像其他肉质，多点少点无所谓，多了会直接败掉整个作品，少了干辣椒的味无法在整个作品中体现。2.老抽和盐的配合。研制时候已经有盐，老抽的用量多少会直接影响到整体口感，没人愿意吃一个盐味污舌的菜品，也不会有人愿意吃一个翻白的冷锅兔。以上两点，多做就慢慢掌握用量了，你去开个店都是独一门口味，用料准又偏才是新口味。

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发布于 2016-01-18

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